Ψωμί με σπόρους

Αθηνά10.04.2024no comment

354views

Χωριάτικο ψωμί με λιναρόσπορους, σουσάμι και νιφάδες βρώμης. Τίποτα δεν είναι πιο ευχάριστο τον χειμώνα από τη μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού που απλώνεται σε όλο το σπίτι. Έχει απίστευτη γεύση, είναι αφράτο, με μεγάλες τρύπες και διατηρεί τη φρεσκάδα του για 3 μέρες.

Προγραμματίστε το ψωμί σας έτσι ώστε να ταιριάζει στο πρόγραμμά σας, ώστε να είναι εύκολο για εσάς να ακολουθήσετε τα βήματα. Ο πραγματικός χρόνος εργασίας είναι μικρός, ειδικά αν έχετε ζυμωτήριο, αλλά οι διαδοχικές διπλώσεις και αυξήσεις απαιτούν λίγη οργάνωση. Έβαλα το mayo την Παρασκευή το βράδυ στις 9 και το Σάββατο το πρωί στις 9 ξεκίνησα την επεξεργασία της ζύμης. Το μεσημέρι είχα φρέσκο ψωμί στο φούρνο.

συστατικά

προζύμιο

100 γρ αλεύρι λευκό (τύπου 550 ή 650)
100 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
1 μύτη μαχαιριού ξερή μαγιά

Πήρε

365 γρ αλεύρι λευκό (τύπου 550 ή 650)
65 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως
300 ml κρύο νερό
3 γρ μαγιά ξερή
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
30 γρ λιναρόσπορους

Επικάλυψη

σουσάμι
Λιναρόσπορος
Πλιγούρι βρώμης

Την πρώτη μέρα ανακατεύουμε μόνο τα υλικά για το μαγιονέζα μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη. Μπορείτε να τα ανακατέψετε με το κουτάλι ή το ρομπότ. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου (20-21C) για 12 ώρες. Την επόμενη μέρα, η μαγιονέζα πρέπει να έχει φουσκώσει λίγο και να έχει πολλές μικρές φουσκάλες από πάνω (φωτογραφία 2).
Την επόμενη μέρα προσθέτουμε την υπόλοιπη μαγιά, 250 ml νερό, το άσπρο αλεύρι, το αλεύρι ολικής αλέσεως και αλάτι. Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική (με το χέρι για τουλάχιστον 15 λεπτά ή βάλτε τη στη μηχανή του ψωμιού για μια στροφή στο πρόγραμμα ζυμώματος ή ζυμώστε τη με το ρομπότ για 7 λεπτά). Θα πάρετε μια ευχάριστη, μη κολλώδη και ελαστική ζύμη.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και ζυμώνουμε άλλη μια φορά όπως παραπάνω (με το χέρι, με μηχανή ψωμιού ή με το ρομπότ). Θα έχετε μια ζύμη μαλακή, ελαφρώς κολλώδη αλλά πολύ ελαστική όταν την τεντώσετε.
Τώρα προσθέστε τους σπόρους λιναριού και ζυμώστε μέχρι να ενσωματωθούν ομοιογενώς σε όλη τη ζύμη.
Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ αλειμμένο με λάδι. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει, σε θερμοκρασία δωματίου, για 1,5 ώρα.
Πασπαλίζουμε με πολύ αλεύρι στο τραπέζι εργασίας. Γυρίστε τη ζύμη στο τραπέζι εργασίας και απλώστε την με το χέρι έτσι: ξεκινήστε από τη μέση και πιέστε την με τα δάχτυλά σας και στη συνέχεια τραβήξτε απαλά τις άκρες. Διπλώνουμε τη ζύμη στα τρίτα προς το κέντρο και μετά πάλι στα τρίτα από την αντίθετη πλευρά (εικόνες 9 και 10).
Ξαναβάλτε τη ζύμη στο λαδωμένο μπολ (καθαρίστε το αν χρειάζεται ή χρησιμοποιήστε άλλο καθαρό μπολ) με τη διπλωμένη πλευρά προς τα κάτω. Θα νιώσετε ότι η ζύμη είναι πολύ αφράτη, όταν μετακινείτε το μπολ, κινείται σαν τζάμπα. Έτσι πρέπει να είναι, σημαίνει ότι είναι γεμάτο φυσαλίδες αέρα. Να χειρίζεστε πάντα τη ζύμη προσεκτικά χωρίς να την τεντώνετε ή να την πιέζετε πολύ για να μην αφαιρέσετε τις φυσαλίδες από πάνω της… σχεδόν σαν να τη χειρίζεστε με μωρό 😉 Σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνετε να φουσκώσει, σε θερμοκρασία δωματίου, για 1 ώρα.
Επαναλαμβάνουμε το δίπλωμα για άλλη μια φορά σε αλευρωμένο τραπέζι και ξαναβάζουμε τη ζύμη στο μπολ. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για άλλη 1 ώρα. Θα δείτε με κάθε δίπλωμα και άνοδο ότι η ζύμη δεν κολλάει πλέον.
Πασπαλίστε μια πιο λεπτή στρώση αλεύρι στο τραπέζι εργασίας. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε παντού σουσάμι, λιναρόσπορο και νιφάδες βρώμης. Γυρίστε τη ζύμη πάνω από αυτό το στρώμα σπόρων. Ανοίγετε τη ζύμη με το χέρι, τραβώντας τις άκρες και πιέζοντας με τα δάχτυλά σας στο κέντρο (πάρτε ένα τετράγωνο περίπου 25 x 25 εκ.).
Κόβουμε τη ζύμη σε 2 ή 3 κομμάτια χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα κοπής. Πασπαλίζουμε τα κομμάτια της ζύμης με σπόρους. Πιέστε απαλά με την παλάμη να κολλήσουν οι σπόροι. Πάρτε κάθε κομμάτι και στρίψτε το όπως θα σφίγγατε μια πετσέτα (3-4 φορές). Τοποθετούμε το ψωμί που σχηματίζεται έτσι σε ταψί με χαρτί ψησίματος.
Τοποθετήστε το δίσκο με το ψωμί σε μια πλαστική σακούλα και αφήστε το να φουσκώσει για 60 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220C. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό στο φούρνο, στο χαμηλότερο επίπεδο, για να βγει ατμός στον φούρνο.
Ψήνουμε τα ψωμιά στους 220C για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αν θέλετε πιο τραγανή κρούστα, αφαιρέστε το μπολ με το νερό μετά από 15 λεπτά ψησίματος και αν θέλετε πιο απαλή κρούστα, αφήστε το μπολ στο φούρνο μέχρι το τέλος.