Τα μακαρόν, με μακρινή προέλευση στη Γαλλία, χρονολογούνται εδώ και αρκετούς αιώνες και έχουν ταξιδέψει στην ιστορία για να φτάσουν στη σημερινή τους μορφή. Ανακαλύψτε πώς να φτιάξετε μακαρόν στο σπίτι. Μάθετε τις 10 εξαιρετικά χρήσιμες συμβουλές.
Μόνο αλεύρι αμυγδάλου χρησιμοποιείται για μακαρόν / Shutterstock
Αυτό που κάνει τα μακαρόν τόσο ξεχωριστά είναι ο τέλειος συνδυασμός της τραγανής ζύμης και της απαλής και γευστικής γέμισής τους. Το κουρκούτι, φτιαγμένο από ασπράδια αυγών και αλεσμένα αμύγδαλα, χτυπιέται με ζάχαρη και χρωματίζεται με φυσικές χρωστικές για να δημιουργήσει αυτά τα ζωντανά, εντυπωσιακά χρώματα.
Λέγεται ότι δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στα μοναστήρια της ιταλικής πόλης της Βενετίας, στη συνέχεια διαδόθηκε στη Γαλλία από Γάλλους μοναχούς. Γρήγορα έγινε αγαπημένη επιλογή της γαλλικής αριστοκρατίας και έγινε σύμβολο φινέτσας και πολυτέλειας.
Η γέμιση, που μπορεί να έχει διάφορες γεύσεις, όπως σοκολάτα, φρούτα, συμπληρώνει τη γεύση και την υφή των μακαρόν.
Πώς να φτιάξετε μακαρόν στο σπίτι
Παρόλο που φαίνονται τόσο εκλεπτυσμένα και ευαίσθητα που δεν μπορούν να γίνουν από επαγγελματία σεφ ζαχαροπλαστικής, τα μακαρόν μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι.
Ακολουθώντας τη συνταγή δεν μπορείτε να κάνετε λάθος. Εδώ είναι μερικά λάθη που πρέπει να αποφύγετε αν θέλετε να φτιάξετε τέλεια μακαρόν.
Λανθασμένη ανάμειξη της ζύμης
Το να ανακατεύετε το κουρκούτι macaron μπορεί να φαίνεται απλό, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος είτε να είστε πολύ πιεστικοί είτε να το κάνετε για πολύ λίγο χρόνο.
Αφού προσθέσετε τη μαρέγκα στα στεγνά υλικά, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια τεχνική που ονομάζεται “macronage” για να τα ενσωματώσετε και να ανακατέψετε τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή.
Για να βεβαιωθείτε ότι το κουρκούτι έχει φτάσει στη σωστή σύσταση σαν λάβα, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να το ανασηκώσετε και, στη συνέχεια, αφήστε το να κυλήσει στο μπολ ενώ σχεδιάζετε το σχήμα 8.
Θα πρέπει να το ανακατέψετε περισσότερο εάν δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό. Εάν ο αριθμός εμφανίζεται πολύ γρήγορα, μπορεί να τον έχετε μπερδέψει πάρα πολύ. Μην πανικοβληθείτε αν δεν μπορείτε να το κάνετε σωστά την πρώτη φορά. Καθώς εξασκείτε θα πετύχετε.
Φτιάξτε το σωστό είδος μαρέγκας
Αν δεν έχετε φτιάξει ποτέ μαρέγκα πριν φτιάξετε μακαρόν, ίσως έχετε υποθέσει ότι υπήρχε μόνο ένα είδος. Ωστόσο, πρέπει να γνωρίζετε ότι υπάρχουν στην πραγματικότητα τρεις διαφορετικοί τύποι.
Η γαλλική μαρέγκα περιλαμβάνει το χτύπημα των ασπράδιων αυγών με κρυσταλλική ζάχαρη. Για την ελβετική μαρέγκα, χτυπάμε τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Τέλος, η ιταλική μαρέγκα, η πιο σταθερή από τις τρεις, γίνεται με ζεστό σιρόπι ζάχαρης με αναλογία ζάχαρης προς νερό 2:1.
Οι περισσότεροι ζαχαροπλάστες συνιστούν τη χρήση ιταλικής μαρέγκας για μακαρόν γιατί είναι η πιο σταθερή. Έτσι έχετε περισσότερο χρόνο να δουλέψετε με τη ζύμη.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε γαλλική μαρέγκα, αλλά θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του σιροπιού ζάχαρης είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στους 220°C. Θα χρειαστεί επίσης να το προσθέσετε σιγά σιγά πάνω από τα χτυπημένα ασπράδια.
Δοκιμάστε και . Είναι μια απλή και νόστιμη συνταγή.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και τη ζάχαρη
Είναι σημαντικό να κοσκινίζουμε τα ξηρά υλικά ώστε να μην μείνουν μεγάλα κομμάτια αμύγδαλου στο κουρκούτι. Επίσης θα είναι πιο αέρινα και τα μακαρόν θα βγαίνουν ελαφριά και αφράτα.
Για να κοσκινίσετε τα υλικά, θα χρειαστείτε ένα σουρωτήρι και ένα μεγάλο μπολ. Τοποθετήστε το κόσκινο πάνω από το μπολ και ρίξτε το αλεύρι αμυγδάλου, σπρώχνοντας τυχόν σβόλους μέσα από το κόσκινο.
Επαναλάβετε αυτό το βήμα με τη ζάχαρη και στη συνέχεια ανακατέψτε απαλά τα δύο υλικά με ένα κουτάλι.
Πρέπει να χτυπήσεις το δίσκο
Δεν σας υποκινούμε στη βία! Αυτό το βήμα είναι απλό για να σας βοηθήσει να απελευθερώσετε τις φυσαλίδες αέρα από τα μακαρόν για να σκάσουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αφού τοποθετήσετε όλα τα μακαρόν στο ταψί, ανασηκώστε το λίγο και χτυπήστε το απαλά στον πάγκο ή στο τραπέζι. Πρέπει να κάνετε τα πάντα με λεπτότητα για να μην χαλάσετε το σχήμα τους.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια αποστειρωμένη βελόνα ή οδοντογλυφίδα για να αφαιρέσετε με το χέρι τυχόν φυσαλίδες αέρα. Αυτό το βήμα πρέπει να γίνει πριν αφήσετε τα μακαρόν να ξεκουραστούν.
Αφήστε τα μακαρόν να ξεκουραστούν
Αφού σχηματίσετε τα μακαρόν στο ταψί, πρέπει να τα αφήσετε να ξεκουραστούν. Αν είστε ανυπόμονοι και τα βάλετε κατευθείαν στο φούρνο, υπάρχει κίνδυνος να σκάσουν ενώ ψήνονται. Σχηματίζεται ένα δέρμα ενώ κάθονται έξω, το οποίο πυκνώνει καθώς ξεκουράζονται τα μακαρόν.
Θα πρέπει να τα αφήσετε για 40 με 60 λεπτά. Μετά από αυτό, η επιφάνειά τους πρέπει να είναι στεγνή και όχι κολλώδης και ματ.
Μην αντικαταστήσετε το αλεύρι αμυγδάλου
Το αλεύρι αμυγδάλου είναι το πιο σημαντικό συστατικό για τα μακαρόν, επομένως δεν πρέπει να αντικατασταθεί με τίποτα άλλο. Μόνο έτσι θα έχουν την επιθυμητή συνοχή, θα είναι αέρινα και απαλά.
Ούτε θα λειτουργήσει, αλλά ούτε και το αλεύρι από άλλα είδη ξηρών καρπών. Το μόνο αλεύρι κατάλληλο για μακαρόν είναι το αλεύρι λευκού αμυγδάλου.
Σεβαστείτε τη θερμοκρασία ψησίματος
Η θερμοκρασία ψησίματος είναι σημαντική για κάθε τύπο ζύμης, αλλά για τα μακαρόν μπορεί να κάνει τη διαφορά μεταξύ τελειότητας και καταστροφής. Χρειάζονται 90-140°C για περίπου 15-30 λεπτά.
Κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και θα πρέπει να πειραματιστείτε για να βρείτε την τέλεια ώρα και θερμοκρασία για τον δικό σας. Εάν έχετε φούρνο με ανεμιστήρα, θα πρέπει να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία.
Είναι επίσης απαραίτητο να προσέχετε τα μακαρόν, καθώς μπορούν γρήγορα να ξεπεράσουν το σημείο όπου είναι τέλεια μαγειρεμένα.
Επιλέξτε προσεκτικά τον τύπο της βαφής
Ένας από τους λόγους για τους οποίους τα μακαρόν είναι τόσο δημοφιλή είναι ότι είναι τόσο όμορφα χρωματισμένα. Ωστόσο, μην χρησιμοποιείτε υγρή βαφή τροφίμων γιατί η υγρασία θα επηρεάσει αρνητικά τη συνοχή της ζύμης. Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε παραμόρφωση των μακαρόν.
Χρησιμοποιήστε αντ’ αυτού χρωστικές τροφίμων σε σκόνη ή τζελ. Με τη φόρμα gel μπορείτε να φτιάξετε μακαρόν μονόχρωμα, αλλά και συνδυασμούς που έχουν ως αποτέλεσμα έντονες αποχρώσεις.
Οι χρωστικές τροφίμων σε σκόνη μπορούν να αναμειχθούν στη ζύμη μακαρόν.
Χρησιμοποιήστε φρέσκα ασπράδια αυγών
Μπορεί να διαπιστώσετε ότι θα ολοκληρώσετε τη δουλειά πιο γρήγορα εάν χρησιμοποιήσετε παστεριωμένα ασπράδια αυγών. Είναι μια λύση που λειτουργεί σε πολλές περιπτώσεις, αλλά όχι για τα μακαρόν.
Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Poultry Science, που δημοσιεύτηκε από το Science Direct, αποκάλυψε ότι τα παστεριωμένα ασπράδια αυγών μπορεί να περιέχουν συστατικά που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα της μαρέγκας, όπως γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές.
Τα φρέσκα αυγά θέλουν επίσης φροντίδα. Πρέπει να αφαιρεθούν από το ψυγείο αρκετά νωρίτερα, ώστε να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Έτσι η μαρέγκα θα είναι πιο σταθερή. Επίσης, τα αυγά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα.
Χωρίζουμε προσεκτικά τα αυγά
Ένα από τα σημαντικά βήματα στη διαδικασία παρασκευής μακαρόν είναι ο διαχωρισμός των λευκών από τους κρόκους.
Θα πρέπει να δώσετε προσοχή και χρόνο σε αυτή τη δραστηριότητα. Αν τα ασπράδια δεν είναι τέλεια καθαρά, η μαρέγκα δεν θα είναι πολύ αφράτη. Το λίπος στον κρόκο του αυγού θα μπορούσε να επηρεάσει τις πρωτεΐνες στα ασπράδια, επηρεάζοντας τη σύστασή τους μετά το χτύπημα.
