Επιτέλους έχουμε ξεκάθαρη εικόνα! Οι μελέτες συμφωνούν για το αν τα ζυμαρικά μας κάνουν καλό ή όχι

Αν και αποτελούν πυλώνα της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, τα ζυμαρικά έχουν γίνει εδώ και καιρό μέρος του μενού μας στην Κεντρική Ευρώπη. Κατά μέσο όρο, ο καθένας μας σπαταλά περίπου 7 κιλά διαφόρων ειδών ετησίως. Δεν διακρίνουμε πια μόνο μακαρόνια, ζυμαρικά, κηλίδες και κολλάρδες όπως πριν, έχουμε ήδη μάθει να αναγνωρίζουμε και να προφέρουμε σωστά όλα αυτά τα bucatini, penne, farfalle, pappardelle, tagliatelle, tortellini, lasagna κ.λπ. Και γνωρίζουμε πώς να προετοιμαστούμε έχουν επίσης βελτιωθεί. Είτε ως ζεστό είτε ως κρύο φαγητό, είτε τα μαγειρεύουμε είτε τα ψήνουμε. Παρόλο που οι σχολικές καντίνες εξακολουθούν να προσφέρουν μακαρόνια με κέτσαπ και edamame…

Δεν έχει σημασία ένα φαγητό!

Περιέχουν πολλούς υδατάνθρακες και γλουτένη και τις περισσότερες φορές καταναλώνουμε βιομηχανικά παραγόμενα ζυμαρικά. Έτσι μπορούμε να υποκύψουμε στην αίσθηση ότι δεν ανήκει σε μια υγιεινή διατροφή. Ωστόσο, μπορούμε επίσης να συναντήσουμε πολλά άρθρα στο Διαδίκτυο όπως τα ζυμαρικά είναι χειρότερα από τα ζυμαρικά, τα μακαρόνια είναι ένα διατροφικό λάθος και θα καταστρέψουν το αδυνάτισμά σας κ.λπ.

«Κανένα φαγητό δεν είναι καθαρά υγιεινό ή ανθυγιεινό. Εξαρτάται από ολόκληρο το πλαίσιο του μενού», καθησυχάζει ο διατροφολόγος Bc. Andrea Mokrejšová (www.andreamokrejsova.cz).

«Αν τρώγαμε μόνο λαχανικά, δεν θα ήταν ούτε υγιεινό, γιατί θα μας έλειπαν πολλά θρεπτικά συστατικά και ενέργεια από τη διατροφή μας», προσθέτει για να εξηγήσει. «Ομοίως, δεν υπάρχει τροφή που να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για απώλεια βάρους ή αύξηση βάρους. Πολλά περισσότερα εξαρτώνται από το πόσα ζυμαρικά καταναλώνουμε και με τι», διορθώνει όλες τις γρήγορες κρίσεις για τις τροφές κατάλληλες και ακατάλληλες για απώλεια βάρους.

«Αν έχουμε τακτικά μεγάλη ποσότητα ζυμαρικών που λούζονται με ελαιόλαδο ή ίσως μεγάλη ποσότητα σάλτσας τυριού, είναι πιθανό να είναι το πρόβλημα που εμποδίζει τη μείωση της διατροφής μας», λέει γελώντας η Andrea Mokrejšová, λέγοντας ότι πάντα εξαρτάται για το πώς είναι η συνολική διατροφή και ο τρόπος ζωής μας. «Ποτέ δεν πρόκειται μόνο για ένα φαγητό, ή ακόμα και για ένα φαγητό», μας προτρέπει να μην πέφτουμε στη μόδα ότι κάτι είναι εξαιρετικά υγιεινό ή τρομερά ανθυγιεινό.

Το να μάθεις να μην τα βράζεις αποδίδει

Τα ζυμαρικά μας χορταίνουν καλά και για πολύ γιατί χρειάζονται πολύ χρόνο για να χωνευτούν. Έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από, για παράδειγμα, πατάτες ψημένες στο φούρνο ή ακόμα και βραστά καρότα. Οι ειδικοί από το St. Το Νοσοκομείο Michael στο Τορόντο του Καναδά, εξέτασε σχεδόν 2.500 ερωτηθέντες που κατανάλωναν ζυμαρικά ως κύρια πηγή υδατανθράκων. Κατά μέσο όρο, επιδίδονταν σε αυτά τρεις φορές την εβδομάδα.

«Η μελέτη αποκάλυψε ότι τα ζυμαρικά δεν συμβάλλουν στην αύξηση βάρους ή στο σωματικό λίπος», δήλωσε ο επικεφαλής της μελέτης Δρ. Τζον Σέβενπάιπερ. «Στην πραγματικότητα, η ανάλυση έδειξε ακόμη μικρότερες απώλειες βάρους – κατά μέσο όρο 0,5 κιλά σε 12 εβδομάδες».

Μπορούμε επίσης να μειώσουμε τον γλυκαιμικό δείκτη μαγειρεύοντάς τα σαν αληθινοί Ιταλοί – δηλαδή al dente, ή στη μπουκιά. Αυτό σημαίνει ότι όταν το δαγκώνετε, θα πρέπει να νιώσετε μια ελαφριά αντίσταση στο κέντρο των ζυμαρικών. Το κέντρο πρέπει να είναι ελαφρώς ημιδιαφανές (όχι λευκό).

Όσο περισσότερο τα αφήνουμε σε βραστό νερό, ανεβαίνει ο δείκτης, μειώνεται ο κορεσμός τους και καταλήγουμε στο πιάτο μας μεγαλύτερη από την κατάλληλη μερίδα… Ωστόσο, ο πολύς χρόνος μαγειρέματος είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουμε κατά την προετοιμασία οποιοδήποτε πιάτο ζυμαρικών. Αυτό επιβεβαιώνει και η Michaela Muzikářová, η οποία γράφει ένα blog www.italiyevbrne.cz με τον Ιταλό φίλο της Andrea με τον υπότιτλο O (un)ordinary life with an Italian.

«Αγοράζοντας ζυμαρικά χαμηλής ποιότητας που δεν έχουν καμία σχέση με το αληθινό, προσθέτοντας λάδι σε μια κατσαρόλα με νερό, χρησιμοποιώντας ζυμαρικά ως συνοδευτικό για το κρέας, για παράδειγμα – αυτό είναι βάρβαρο για τους Ιταλούς, κέτσαπ αντί για σούγκα», αναφέρει. τα άλλα πιο κοινά μας αμαρτήματα. «Επίσης, δεν έχουμε συνηθίσει να στραγγίζουμε τα ζυμαρικά από πριν και μετά να τα αφήνουμε να τελειώσουν το μαγείρεμα στη σάλτσα για να ενωθούν οι γεύσεις. Προτιμώ να μην μιλήσω για ζυμαρικά με κακάο ή παπαρουνόσπορο και ζάχαρη. Ο Ιταλός κόντεψε να πέσει όταν περιέγραψα το αγαπημένο φαγητό των Τσέχων παιδιών» λέει γελώντας η νεαρή. Σύμφωνα με τον Ιταλό φίλο της, η διαφορά είναι επίσης ότι οι Τσέχοι μαγειρεύουν περισσότερο για να επιβιώσουν, ενώ οι Ιταλοί για την πραγματική απόλαυση του φαγητού. «Συχνά συμβαίνει επίσης να μην γίνονται σεβαστές οι συνταγές και τα υλικά να αντικαθίστανται από άλλα», υπαινίσσεται το τσέχικο βίτσιο, το οποίο λανθασμένα θεωρούμε εξυπνάδα μας.

Επιλέξτε ιταλικά

Το να πάρετε ένα μάθημα από το ιταλικό μενού σίγουρα αξίζει τον κόπο. Άλλωστε, η μεσογειακή διατροφή θεωρείται από τους ειδικούς ως η πιο υγιεινή. Οι Ιταλοί κατατάσσονται στην τρίτη θέση στην κατάταξη μακροζωίας. Σύμφωνα με πολλές μελέτες, η διατροφή των ανθρώπων που ζουν γύρω από τη Μεσόγειο Θάλασσα μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Η βάση του είναι πολλά φρέσκα λαχανικά, ψάρια, πουλερικά, ξηροί καρποί, ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί. Και πάνω από όλα, η διαφορετικότητα και η ποικιλία.

Οι Ιταλοί συχνά επιδίδονται στα ζυμαρικά. «Δεν τρώνε ζυμαρικά όλη την ώρα, αλλά είναι ένα από τα κύρια γεύματα για αυτούς», εξηγεί η Michaela Muzikářová, προσθέτοντας ότι τα «ζυμαρικά» μόνο πολύ σπάνια σερβίρονται ως αντιπάστο, συνήθως σερβίρονται ως πρώτο πιάτο – primo. πιάτο. Οι νότιοι, σε αντίθεση με εμάς, δεν περιορίζονται σε ένα πιάτο.

«Ένα πλήρες ιταλικό μενού αποτελείται από antipasto (πρώτο), primo piatto (πρώτο πιάτο, κυρίως ζυμαρικά, αλλά μπορεί επίσης να είναι ιταλική σούπα minestrone, κουσκούς, ριζότο, πολέντα – εξαρτάται από την περιοχή), secondo piatto (δεύτερο κρέας, ψάρι ή πιάτο λαχανικών ) και dolce (επιδόρπιο). Στο τέλος, έχουν ένα caffè ή/και digestivo (limoncello, moscato, passito, nocino, arancino, grappa, amaro, διάφορα πικρά και γλυκά λικέρ για καλύτερη πέψη)» περιγράφει ο λάτρης των πάντων Ιταλός, που συνάντησε τα ιταλικά ως παιδί στην οικογένειά της και εγγράφηκε στο πρώτο μάθημα σε ηλικία 12 ετών.

Είναι επίσης σημαντικό να επιλέξετε τα σωστά ζυμαρικά. Μην πιάνετε το πρώτο κουτί ή τσάντα στο κατάστημα. Αξίζει να διαβάσετε τη σύνθεση και τη χώρα προέλευσης.

«Τα ποιοτικά ζυμαρικά παρασκευάζονται από grano duro, ή σκληρό σιτάρι, που προέρχεται από την Ιταλία ή τον Καναδά. Τα χαμηλής ποιότητας συνήθως παρασκευάζονται από μαλακό σιτάρι, για παράδειγμα από την Ουκρανία. Μπορείτε να βρείτε αυτές τις πληροφορίες στη συσκευασία των ζυμαρικών», συμβουλεύει η Michaela Muzikářová και περιγράφει πώς φαίνονται τα ζυμαρικά υψηλής ποιότητας: «Πρέπει να έχουν ομοιογενές χρώμα χωρίς κουκκίδες και άλλα ελαττώματα. Όχι ξεθωριασμένο, αλλά ένα πιο βαθύ κίτρινο είναι το σωστό χρώμα. Τα κακώς αποξηραμένα ζυμαρικά μπορεί επίσης να έχουν κόκκινες κηλίδες, ενώ οι λευκές κηλίδες υποδηλώνουν ανομοιόμορφη ξήρανση. Όταν βάλετε τα ζυμαρικά στο νερό, θα σχηματιστεί αφρός, αλλά το νερό δεν πρέπει να πάρει πολύ χρώμα και να θολώσει. Όσο λιγότερο χρωματίζεται το νερό κατά το μαγείρεμα, τόσο καλύτερη είναι η «πάστα»».

Προσοχή στα κόλπα μάρκετινγκ

Σε γενικές γραμμές, σύμφωνα με την ίδια, καλό είναι να επιλέξετε ζυμαρικά ιταλικής προέλευσης, όχι, για παράδειγμα, γαλλικά ή τσέχικα. «Όπως οι Τσέχοι είναι μάστορες της μπύρας, έτσι και οι Ιταλοί είναι δεξιοτέχνες στην παρασκευή «πάστας». Υπάρχουν βέβαια και διαφορές ανάμεσα σε ιταλικές μάρκες ζυμαρικών, όπως και μεταξύ Τσέχων παραγωγών μπύρας», χαμογελάει και προσθέτει ότι στο σπίτι χρησιμοποιούν DeCecco, Molisana, Voiello, Rummo, Barilla, που μπορούν ήδη να αγοραστούν στην Τσεχία.

Τα κλασικά ζυμαρικά περιέχουν αυγά, αλλά μπορούμε να αγοράσουμε και ζυμαρικά χωρίς αυγά. «Τα βλέπω ως το κύριο όφελος για τους vegans και τα άτομα με αλλεργία στην πρωτεΐνη που περιέχεται στα αυγά», λέει ο διατροφολόγος Andrea Mokrejšová. Σύμφωνα με αυτήν, το να φτάσουμε σε ποικιλίες ολικής αλέσεως είναι σίγουρα σκόπιμο, ειδικά αν έχουμε λίγες φυτικές ίνες στη διατροφή μας. «Αλλά ούτε τα μη ολικής αλέσεως δεν θα τα θεωρούσα ανθυγιεινά. Είναι επίσης πηγή σύνθετων υδατανθράκων», συνεχίζει και προσθέτει ότι δεν θεωρεί πιο πολύτιμα τα ζυμαρικά χρωματισμένα με πουρέ λαχανικών. «Μάλλον, το βλέπω ως μια άλλη κίνηση μάρκετινγκ. Προσπαθήστε να απαντήσετε με τι τρώτε συνήθως ζυμαρικά. Δεν είναι λαχανικά, σάλτσα ντομάτας και άλλα παρόμοια; Γι’ αυτό δεν βλέπω την προσθήκη κάποιων λαχανικών στα ζυμαρικά ως ιδιαίτερα ευεργετική».

Η ίδια της αρέσουν πολύ τα ζυμαρικά. «Σε αυτό σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο η απλότητα και η ταχύτητα παρασκευής τους, ο μεγάλος κορεσμός και οι αμέτρητες παραλλαγές», εκμυστηρεύεται και προσθέτει ότι προτιμά τα φρέσκα, που ψήνονται σε 2 με 4 λεπτά. Η πιο δημοφιλής συνταγή της είναι φρέσκα ζυμαρικά με σάλτσα ψητού ντομάτας με μπαχαρικά και ρικότα ή με λίγη μοτσαρέλα πασπαλισμένη με βασιλικό.

Στο τσεχοϊταλικό νοικοκυριό της Michaela και του Andrea, όπως ήταν αναμενόμενο, τα «ζυμαρικά» εμφανίζονται στο πιάτο σχεδόν κάθε μέρα. Κυρίως για μεσημεριανό γεύμα. Η Μιχαέλα επαινεί επίσης ότι είναι ένα γεύμα που είναι έτοιμο σε λίγα λεπτά. «Ο Αντρέα μπορεί να φτιάξει «πάστα» με χίλιους τρόπους. Υπάρχουν διάφορα είδη ζυμαρικών που είναι πιο καλοκαιρινά και, από την άλλη, χειμωνιάτικα, που έχουν σύσταση σαν σούπα και θα σας ζεστάνουν όμορφα (π.χ. pasta e fagioli με φασόλια, pasta e ceci με ρεβίθια, ζυμαρικά e πατέ με πατάτες)» προσφέρει έμπνευση.

Είναι δύσκολο να επιλέξεις μια αγαπημένη συνταγή, αλλά μετά από λίγο παραδέχεται ότι τους αρέσουν πολύ τα σπαγγέτι aglio olio, για παράδειγμα. «Χρειάζεσαι ελάχιστα υλικά για να τα φτιάξεις και μπορείς να φτιάξεις ένα υπέροχο γεύμα από αυτά. Αλλά χρειάζεται λίγη εξάσκηση για να καταφέρεις να πετύχεις τη σωστή, μέτρια δυνατή γεύση σκόρδου», λέει, σημειώνοντας ότι η συγκεκριμένη συνταγή είναι από τις λίγες στις οποίες οι Ιταλοί δεν χρησιμοποιούν μόνο το σκόρδο για αρωματισμό (και όχι μην το πετάξετε μετά), αλλά μπορεί να καταναλωθεί.

Πηγές: Flowers 30/2021