Ελληνικοί σαρμαλούτες, με κρεμώδη και αρωματική γέμιση.
Αν και στη Θεσσαλονίκη που έφαγα τους καλύτερους ντολμάδες χρησιμοποιούσαν αμπελόφυλλα, προτιμώ τα παντζάρια, μου φαίνονται πιο φίνα και πιο νόστιμα. Η γέμιση είναι νόστιμη. Είναι γλυκό από τη μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιού που χρησιμοποιείται (ίση με αυτή του ρυζιού), αρωματικό από τόσα χόρτα και κρεμώδες από το είδος του ρυζιού (Καμολίνο, ρύζι με στρογγυλό, μεγάλο και λευκό κόκκο, που όταν ψηθεί γίνεται αφράτο και λίγο κολλώδες) και ελαιόλαδο καλύτερης ποιότητας (μη μειώσετε την ποσότητα, η γέμιση θα είναι στεγνή). Αυτά είναι τα μικρά μυστικά μου για σαρμαλές-μεζέδες ελληνικού τύπου.
συστατικά
50 φύλλα παντζαριού (μέτρια, περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης)
30 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1/2 λεμόνι (περίπου 20-30 ml χυμό)
άλας
Η γέμιση
250 gr ρύζι με στρογγυλούς κόκκους (εγώ χρησιμοποίησα Camolino)
2 κρεμμύδια (250 γρ. συνολικά)
2 κλωναράκια μέντα
3 μεγάλα κλωνάρια άνηθο
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1/4 μικρό ματσάκι μαϊντανός
70 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (αρωματικό και γλυκό)
αλάτι, μαύρο πιπέρι
- Βάζουμε μια κατσαρόλα με πολύ νερό και αλάτι να βράσει. Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε τα φύλλα σε έκσταση και τα ζεματίζουμε μόνο μέχρι να γίνουν εύκαμπτα (το πολύ 15 δευτερόλεπτα). Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
- Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να γίνει διάφανο και να μαλακώσει (περίπου 15 λεπτά).
- Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για άλλα 2 λεπτά. Πασπαλίζουμε με αλάτι και μαύρο πιπέρι. Καλύπτουμε το ρύζι με 500 ml ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Βράζουμε για 5 λεπτά το πολύ, ίσα ίσα να απορροφήσει το νερό το ρύζι και να φουσκώσει λίγο. Αν το γευτείτε, θα πρέπει να είναι ακόμα σκληρό στο κέντρο, μην το αφήσετε να κάνει περισσότερα. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε να απορροφήσει όλο το νερό.
- Μέχρι τότε ψιλοκόβουμε όλα τα χόρτα. Τα προσθέτουμε στο ρύζι και ανακατεύουμε. Δοκιμάστε το αλάτι.
- Γεμίζουμε τα φύλλα με μια κουταλιά από τη γέμιση (ή όση γέμιση μπορείτε να τα τυλίγετε εύκολα). Ανασηκώστε τις πλαϊνές άκρες και τυλίξτε σε ρολό.
- Τοποθετήστε τα λουκάνικα σε ένα μπολ/κατσαρόλα. Αφού τα τελειώσετε όλα, ρίχνετε το λάδι, το χυμό λεμονιού, αλατίζετε λίγο και τα σκεπάζετε με λίγα φύλλα παντζαριού. Προσθέστε νερό τόσο όσο να καλύψει τέλεια τις σαρμαλές. Τοποθετήστε ένα πιατάκι από πάνω, για να τα κρατήσετε πιεσμένα κάτω από το νερό.
- Αφήνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μέχρι να βγάλει μόλις φουσκάλες, μισάνοιχτο το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 30-40 λεπτά. Μετά από 30 λεπτά μπορείτε να ελέγξετε ένα σύρμα για να δείτε αν το ρύζι έχει ψηθεί.
- Αφήστε το να κρυώσει. Θα παρατηρήσετε ότι σε αυτό το διάστημα οι σαρμαλές θα απορροφήσουν όλη τη σάλτσα που έχει μείνει στην κατσαρόλα. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου με ελληνικό γιαούρτι. Είναι καλά και ζεστά, μόλις τα τελειώσεις.
Παντζάρια φύλλα
Φύλλα ζεματισμένα
Γέμιση ρυζιού με χόρτα
Η γέμιση στο φύλλο
Τρέχουμε
Σαρμαλές στο πιάτο
Το πιάτο είναι έτοιμο για βράσιμο
