Ο τίμιος ζωμός ανήκει αναμφίβολα στην κουζίνα μας. Και όχι μόνο ως δυνατή θρεπτική σούπα, αλλά και αναπόσπαστο μέρος από διάφορες σάλτσες, ριζότο ή μείγματα κρέατος. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι είναι η βάση της κουζίνας. Μπορούμε να τον αντικαταστήσουμε με ζωμό, αλλά ο σπιτικός ζωμός είναι πολύ πιο νόστιμος.
Ο κύριος ρόλος είναι ο χρόνος
Ευτυχώς, η προετοιμασία του δεν είναι επιστήμη, απλά χρειάζεται αρκετός χρόνος. Και κόκαλα επίσης. Ένας ζωμός που μαγειρεύεται μόνο από κρέας θα είναι ήπιος στη γεύση. Όλα τα υλικά πρέπει να τοποθετηθούν σε κρύο νερό ώστε να απελευθερωθούν από αυτά οι επιθυμητές γεύσεις και χυμοί με σταδιακή θέρμανση. Το ζεστό νερό θα τα «κλείδωνε» στο κρέας.
Παϊδάκια, ουρά και κόκαλα γαλοπούλας είναι η ιδανική επιλογή για την παρασκευή ζωμού βοδινού. Για το κοτόπουλο, προτιμήστε τα κόκαλα, αλλά τα φτερά ή τα μπαστούνια είναι επίσης καλά. Δώστε προσοχή στην ποσότητα του δέρματος στην περίπτωση των πουλερικών. Αν είναι πάρα πολλά, ο ζωμός θα είναι άσκοπα λιπαρός.
Τα λαχανικά με ρίζα προσθέτουν μια άλλη γευστική διάσταση στον ζωμό, αλλά φυλάξτε τα καρότα για να μην είναι πολύ γλυκιά η σούπα. Προσθέστε το σκόρδο και το κρεμμύδι, τα οποία μπορούν να καθαριστούν για χρώμα ή να ξεφλουδιστούν και να τεμαχιστούν σε φέτες για να προσθέσετε ζινγκ. Μην ξεχάσετε το πιπέρι, το αλάτι, το μπαχάρι, τη δάφνη και ίσως ακόμη και μια πατάτα.
Ο ζωμός πρέπει να τραβηχτεί, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να ψήσετε το βόειο κρέας σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 10 ώρες. 5 ώρες είναι αρκετές για το κοτόπουλο, μπορείτε φυσικά να χρησιμοποιήσετε και χύτρα ταχύτητας. Μειώνει τον απαιτούμενο χρόνο περισσότερο από το μισό, αλλά η σούπα δεν θα είναι τόσο δυνατή ως αποτέλεσμα. Μπορείτε, ωστόσο, να γεμίσετε την κατσαρόλα με νερό και να την αφήσετε να φουσκώσει κάτω από το καπάκι όλο το βράδυ σε θερμοκρασία 80-90 °C. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το νερό που βράζει κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Το πρωί, ο ζωμός θα είναι έτοιμος χωρίς σχεδόν καμία δουλειά, και απλά τον σουρώνουμε.
Μήπως κάτι πήγε στραβά; Δεν πειράζει
Φυσικά, μερικές φορές κάτι δεν πάει καλά. Η σούπα σας μπορεί να είναι θολή, αλατισμένη ή πολύ λιπαρή. Ωστόσο, κάθε μία από αυτές τις καταστάσεις μπορεί να διορθωθεί. Η θολότητα είναι περισσότερο ένα οπτικό πρόβλημα που δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο τη γεύση. Μπορείτε να το ξεφορτωθείτε σπάζοντας 1-2 αυγά, χωρίζοντας τα ασπράδια, χτυπώντας τα και ρίχνοντάς τα στον ζωμό που αναβοσβήνει. Μόλις πήξει το ασπράδι, δένει μέσα του όλες τις ακαθαρσίες και απλά το στραγγίζεις ξανά.
Μια ωμή πατάτα θα σώσει την υπεραλατισμένη σούπα, που αφήνεις να ψηθεί μέσα. Θα πρέπει να απλώσει λίγο από το αλάτι μέσα του. Και αν το ζωμό σας είναι πολύ λιπαρό, απλά αφήστε το να σφίξει στο ψυγείο. Το λίπος κατακρημνίζεται στην επιφάνεια και απλά το μαζεύεις και το πετάς. Αλλά αν δεν έχετε τόσο πολύ χρόνο, ρίξτε μια φέτα ψωμί στη σούπα για λίγα δευτερόλεπτα. Πραγματικά μόνο για μια στιγμή, για να μην προλάβει να μουλιάσει μέσα της, αλλά είχε χρόνο να απορροφήσει το περιττό λίπος.
Φωτογραφία: Shutterstock
