Τα φυτικά γάλατα κερδίζουν όλο και μεγαλύτερη δημοτικότητα. Είτε οφείλεται σε δυσανεξία στη λακτόζη, σε περιβαλλοντικούς λόγους ή σε ηθικές πεποιθήσεις, οι εναλλακτικές λύσεις στο παραδοσιακό αγελαδινό γάλα αποτελούν τακτικό μέρος της διατροφής μας.
ΠΙΝΕΙΣ ΑΚΟΜΑ ΑΓΕΛΑΔΙΟ ΓΑΛΑ;
Αυτή την ερώτηση την ακούμε πολύ τελευταία. Ακόμη και όσοι απέχουν χιλιόμετρα από κάθε είδους βιγκανισμό ζητούν τώρα γάλα σόγιας στους καπουτσίνο τους στα καφέ και φτιάχνουν γάλα αμυγδάλου ή ρυζιού στο σπίτι. Τα φυτικά γάλατα αποτελούν επιτυχία στη σύγχρονη γαστρονομία και αρχίζουν σιγά σιγά να αντικαθιστούν τα ζωικά γάλατα.
Σχεδόν κάθε τρόφιμο φυτικής προέλευσης φαίνεται να μετατρέπεται σε «γάλα». Η νεότερη προσθήκη είναι η πατάτα. Όσοι δεν το έχουν δοκιμάσει ακόμα, μάλλον δυσκολεύονται να πιστέψουν ότι βασικά πουρές πατάτας με νερό, λίγο σιρόπι σφενδάμου και άρωμα βανίλιας δημιουργούν ένα ρόφημα στο οποίο δεν μπορείς να μυρίσεις καν τις «πατάτες».
Όλοι όσοι έχουν πέσει σε αυτό το ποτό ορκίζονται σε αυτό, ακόμη και οι baristas, που έχουν πλέον στη διάθεσή τους μια πιο κρεμώδη εκδοχή για τέλειο χτύπημα στον καφέ.
Κάθε δευτερόλεπτο σε φυτικό γάλα
Σύμφωνα με πληροφορίες, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν μακράν το μεγαλύτερο οικολογικό αποτύπωμα. Οποιοδήποτε γάλα φυτικής προέλευσης, είτε παρασκευάζεται από φασόλια, ξηρούς καρπούς ή κάποιους σπόρους, έχει πιο ήπιο αντίκτυπο από το ζωικό γάλα. Μια μελέτη του 2018 που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Science υπολόγισε ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι περίπου τρεις φορές πιο απαιτητικά για τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου από τα φυτικά τους προϊόντα.
Αλλά αυτός δεν είναι ο μόνος λόγος για τον οποίο τα φυτικά γάλατα κυβερνούν τον κόσμο. Η δυσανεξία στη λακτόζη αυξάνεται, ορισμένες παγκόσμιες εκτιμήσεις κάνουν λόγο για έως και 75% του πληθυσμού, είτε γνωρίζει το πρόβλημά του είτε όχι.
Υπάρχει επίσης ένας αυξανόμενος αριθμός ατόμων με ηθική σκέψη που ενδιαφέρονται για την ευημερία των ζώων, καθώς και εκείνων που πιστεύουν ότι το ζωικό γάλα ανήκει στα μωρά και είναι περιττή, ακόμη και επιβαρυντική, τροφή για έναν ενήλικο οργανισμό. Όλο και περισσότεροι είναι πεπεισμένοι ότι το αγελαδινό γάλα είναι κατάλληλο για τις διατροφικές ανάγκες των μοσχαριών που έχουν τέσσερα στομάχια και θα πρέπει να φτάσουν έναν τόνο βάρους μέσα σε λίγους μήνες… Υπάρχουν αμέτρητοι λόγοι και η αγορά απλώς ανταποκρίνεται στη ζήτηση. Οι στατιστικές δείχνουν ότι ένας στους δύο Αμερικανούς και Ευρωπαίους καταναλωτές χρησιμοποιεί φυτικό γάλα, είτε αποκλειστικά είτε ως συμπλήρωμα στο αγελαδινό γάλα, ενώ στις περιοχές της Ασίας-Ειρηνικού και της Λατινικής Αμερικής είναι ήδη πάνω από τα δύο τρίτα του πληθυσμού.
Όχι μόδα, αλλά παράδοση!
Μπορεί να φαίνεται ότι τα φυτικά γάλατα είναι απλώς κάποιο είδος μόδας. Ωστόσο, η αλήθεια είναι ότι αυτό δεν είναι κάτι καινούργιο και αυτά τα ποτά απολαμβάνουν τη φήμη ως νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα σε όλη την ιστορία.
Άλλωστε, τα φυτικά γάλατα υπάρχουν από αμνημονεύτων χρόνων σε πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο. Το λεγομενο Το horchata, ένα κρεμώδες ποτό από αλεσμένους ξηρούς καρπούς τίγρης που ονομάζεται chufa (αυτοί είναι οι υπόγειοι κόνδυλοι του βρώσιμου shachor), ήταν γνωστό στη Βόρεια Αφρική πριν από χιλιάδες χρόνια και έγινε πολύ δημοφιλές στην Ισπανία και τη Λατινική Αμερική.
Το γάλα καρύδας αποτελεί μέρος της γαστρονομικής παράδοσης της Νότιας Ασίας, της Νότιας Αμερικής και της Καραϊβικής εδώ και αιώνες. Οι ιθαγενείς της Αμερικής χρησιμοποιούσαν τους ξηρούς καρπούς για να φτιάξουν βούτυρο και γάλα για βρέφη. Το γάλα αμυγδάλου αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής στη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή για σχεδόν 1.000 χρόνια. Οι αναφορές του εμφανίζονται σε μεσαιωνικά ιατρικά κείμενα μεταξύ του 8ου και 12ου αιώνα, συνιστώντας τη χρήση του σε άτομα με βήχα και δύσπνοια.
Τι γάλα, τι συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά
Πολλά γάλατα παρασκευάζονται τώρα με μούλιασμα, άλεση, συμπίεση ή ανάμειξη ξηρών καρπών, σπόρων, οσπρίων ή ακόμα και λαχανικών σε πολτό που στραγγίζεται, μερικές φορές αναμιγνύεται με έλαια ή άλλα συστατικά για να βελτιώσει τη γεύση ή να βοηθήσει στη δημιουργία μιας πιο κρεμώδους υφής. Δεδομένου ότι τα ποτά μπορούν να παρασκευαστούν από ένα ευρύ φάσμα φυτικών πηγών με αυτόν τον τρόπο, ο αριθμός των τύπων τους είναι σχεδόν απεριόριστος.
Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Good Food, το γάλα αμυγδάλου αντιπροσωπεύει το 59 τοις εκατό όλων των πωλήσεων εναλλακτικού γάλακτος, ακολουθούμενο από τη βρώμη και τη σόγια σε δημοτικότητα. Άλλα δημοφιλή είδη περιλαμβάνουν γάλατα που παρασκευάζονται από κάσιους, κάνναβη, ρύζι, καρύδα και μπιζέλι, καθώς και αυτά που είναι ένα μείγμα πολλών τύπων.
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι θρεπτικές αξίες των φυτικών γάλακτων και η συμβολή τους στην ανθρώπινη υγεία, πιθανώς ακόμη και σε σύγκριση με το ζωικό γάλα, αποτέλεσαν το ευγνώμονα θέμα διαφόρων ερευνών τα τελευταία χρόνια. Πρόσφατα, για παράδειγμα, ο Benjamin Redan, ερευνητής από το Κέντρο για την Ασφάλεια των Τροφίμων και την Εφαρμοσμένη Διατροφή του FDA, και η ομάδα του παρουσίασαν μια μελέτη για το θρεπτικό περιεχόμενο οκτώ τύπων γάλακτος φυτικής προέλευσης.
Ενώ το αγελαδινό γάλα είχε την υψηλότερη μέση ποσότητα ψευδαργύρου, ο αρακάς είχε 30% περισσότερο φώσφορο και 80% περισσότερο σελήνιο. Η σόγια είχε 50% περισσότερο μαγνήσιο. Τα εναλλακτικά γάλατα τείνουν επίσης να έχουν λιγότερες θερμίδες, λιγότερα λιπαρά, υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό (που είναι ευεργετικό για καλύτερη ενυδάτωση) και λιγότερη πρωτεΐνη.
Γενικά, οι ερευνητές λένε ότι τα φυτικά γάλατα ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό ως προς την περιεκτικότητα σε μικροθρεπτικά συστατικά και οι άνθρωποι θα πρέπει να προσέχουν την περιεκτικότητά τους όταν επιλέγουν τον καλύτερο τύπο για τις ατομικές ανάγκες.
Το επιχείρημα του ασβεστίου δεν αντέχει
Τα αποτελέσματα μιας άλλης μελέτης παρουσιάστηκαν πέρυσι στη Βοστώνη στην ετήσια συνάντηση της Αμερικανικής Εταιρείας Διατροφής. Οι ειδικοί ανέλυσαν 233 γαλακτοκομικά προϊόντα φυτικής προέλευσης από 23 διαφορετικούς κατασκευαστές και διαπίστωσαν ότι μόνο 28 είχαν τις ίδιες ή μεγαλύτερες ποσότητες πρωτεΐνης, βιταμίνης D και ασβεστίου από εκείνα από το αγελαδινό γάλα. Ταυτόχρονα, όμως, ειπώθηκε ότι ακόμη και αν τα φυτικά γάλατα δεν είναι ένα-προς-ένα υποκατάστατο για τα ζωικά γάλατα, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν είναι ωφέλιμα για τον οργανισμό ή ακόμη πιο ωφέλιμα.
«Αυτά τα θρεπτικά συστατικά λαμβάνονται εύκολα από πολλές άλλες πηγές, και ακόμη και το αγελαδινό γάλα σίγουρα δεν είναι τέλεια τροφή», δήλωσε η Abigail Johnson, διατροφολόγος και αναπληρώτρια διευθύντρια της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου της Μινεσότα.
Ο καθηγητής Christopher Gardner από το Κέντρο Πρόληψης του Στάνφορντ, ο οποίος συμμετείχε άμεσα στην ανάλυση των φυτικών γάλακτων, ισχυρίζεται: «Η σύνθεσή τους είναι κάπως διαφορετική από τη σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος, αλλά από την άλλη, είναι καλό να γνωρίζουμε ότι κανένα από τα τα φυτικά γάλατα αυξάνουν τη χοληστερόλη, όλα είναι πολύ χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά και πολλά περιέχουν φυτικές ίνες.
Και όταν πρόκειται για το πιο συνηθισμένο παράπονο κατά τη σύγκριση ζωικού και φυτικού γάλακτος με βάση την ανισότητα ασβεστίου, τότε πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι τα τρία τέταρτα του κόσμου έχουν πλέον δυσανεξία στη λακτόζη και ούτως ή άλλως παίρνουν το ασβέστιο τους από εντελώς διαφορετικές πηγές από το αγελαδινό γάλα. “
Συνταγές: Πώς να το κάνετε
Αμύγδαλα, κάσιους, καρύδια macadamia, καρύδια Βραζιλίας, φουντούκια, πεκάν και καρύδες, φιστίκια Αιγίνης, σόγια, κάνναβη, κολοκύθα, ηλίανθος, σουσάμι και σπόροι λιναριού, κινόα, κεχρί, ρύζι, βρώμη και πολλές άλλες φυτικές πηγές μπορούν να μετατραπούν σε γάλα. Καλό γάλα. Επιπλέον, το σπιτικό φαγητό είναι φρέσκο, χωρίς ανεπιθύμητα πρόσθετα και συντηρητικά και μπορείς να ελέγξεις απόλυτα τη σύνθεσή του, δηλαδή την ποιότητα των υλικών, το επίπεδο ζάχαρης, την υφή…
Πατάτες
■ 3 φλιτζάνια ζεστό νερό ■ 1 φλιτζάνι πατάτες σε κύβους ■ αλάτι ■ 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ■ 1/4 φλιτζάνι αμύγδαλα ψιλοκομμένα ■ 2 κουταλιές της σούπας μέλι ή σιρόπι σφενδάμου για γλυκαντικό
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε σε νερό με λίγο αλάτι. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και προσθέτουμε αρκετό χλιαρό νερό (4 φλιτζάνια συνολικά). Βάζουμε στο μπλέντερ το νερό, τις πατάτες, τη βανίλια, τις φέτες αμυγδάλου και το μέλι ή το σιρόπι και ανακατεύουμε για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια, περάστε από μια πετσέτα τσαγιού, ένα λεπτό πανί ή ένα χοντρό σουρωτήρι. Αν σχηματιστεί πολύς αφρός, σουρώνουμε δύο φορές.
Ρύζι
■ 100 g ρύζι ■ 1 l νερό ■ πρέζα αλάτι ■ μέλι για γεύση ■ ρύζι ή σιρόπι σφενδάμου
Βράζουμε το ρύζι μέχρι να μαλακώσει, το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε καθαρό νερό. Προσθέστε όλα τα άλλα συστατικά και ανακατέψτε. Στραγγίζουμε το τυρί και το βάζουμε στο ψυγείο.
Ηλίανθοι
(είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για όσους θέλουν να αποφύγουν τα γάλατα με βάση τους ξηρούς καρπούς)
■ 1 φλιτζάνι ανάλατοι ηλιόσποροι ■ 2 με 3 φλιτζάνια νερό για μούλιασμα ■ 4 φλιτζάνια νερό για ανάμειξη ■ ζάχαρη (μέλι, σιρόπι) για γεύση
Μουλιάστε τους ηλιόσπορους όλη τη νύχτα, αλλά μπορείτε να τους μουλιάσετε έως και 24 ώρες. Στραγγίζουμε το νερό και τα ανακατεύουμε με καθαρό νερό. Σούρωσε και βάλε στο ψυγείο.
Κάσιους
(λέγεται ότι είναι το πιο κρεμώδες από όλα τα φυτικά γάλατα και ένα ποτήρι περιέχει το 15% της ημερήσιας ανάγκης σε βιταμίνη Κ)
■ 1 φλιτζάνι κάσιους ■ 3 με 4 φλιτζάνια νερό ■ λίγο μέλι, σιρόπι ή άρωμα βανίλιας
Αφήστε τους ξηρούς καρπούς μουλιασμένους όλη τη νύχτα σε αρκετό νερό, ώστε να καλυφθούν εντελώς. Το πρωί τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με 3 με 4 φλιτζάνια νερό, ανάλογα με το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι το γάλα. Ανακατεύουμε από χαμηλή ταχύτητα και αυξάνουμε σταδιακά μέχρι το υγρό να γίνει λείο και να αφρίσει. Σούρωσε και βάλε στο ψυγείο.
Αρακάς
■ 1 φλιτζάνι κίτρινο μπιζέλια ■ 2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο ■ 1.625 λίτρα νερό ■ 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ■ πρέζα αλάτι ■ 2 χουρμάδες
Μουλιάζουμε τα μπιζέλια όλη τη νύχτα (ή για τουλάχιστον οκτώ ώρες), μετά τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 750 ml νερό. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 με 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα μπιζέλια. Στραγγίζουμε και βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με 875 ml νερό, λάδι, εκχύλισμα βανίλιας και μια πρέζα αλάτι. Αφαιρούμε τους σπόρους από τους χουρμάδες και τους προσθέτουμε κι αυτούς. Ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σούρωσε ξανά και βάλε στο ψυγείο.
ΨΗΣΕ ΜΟΝΟΣ ΣΟΥ
Ψωμί μπανάνας με γάλα αμυγδάλου
■ 1,5 φλιτζάνι απλό αλεύρι ■ 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ ■ 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα ■ 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ■ 3 πολτοποιημένες ώριμες μπανάνες ■ 1/2 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη ■ 1/4 φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου ■ 1/4 φλιτζάνι φυτικό λάδι ■ 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C και λαδώνουμε μια φόρμα για ψωμί. Χτυπάμε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι σε ένα μπολ. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τις πολτοποιημένες μπανάνες, τη ζάχαρη, το γάλα αμυγδάλου, το φυτικό λάδι και το εκχύλισμα βανίλιας. Προσθέστε σταδιακά τα ξηρά υλικά στο μείγμα της μπανάνας και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίξτε το κουρκούτι στην έτοιμη φόρμα και ψήστε για 50 με 60 λεπτά.
Πηγές: Flowers 24/03 Κείμενο του συγγραφέα,
