Χοιρινή κοιλιά χωρίς τύψεις ακόμα και σε δίαιτα; Με αυτό το gadget θα έχει 50% λιγότερες θερμίδες

Όχι ότι οι άλλες κουζίνες δεν ξέρουν σάλτσες, αλλά η δική μας είναι συγκεκριμένη και αλάνθαστη. Είναι πυκνά, στην κλασική τους μορφή περιέχουν κρέμα, βούτυρο και αλεύρι και δίνονται ως προσθήκη στο κρέας και σε ζυμαρικά ή άλλα συνοδευτικά.

Είναι ο πιο συνηθισμένος συνδυασμός τους με ζυμαρικό ζυμαρικό, που απορροφά καλύτερα τα υγρά, αυτό είναι πίσω από το γεγονός ότι θεωρούμε ότι όλες οι εθνικές σάλτσες είναι βόμβες θερμίδων. Δεν χρειάζεται να είναι έτσι.

Προέρχονταν από μια αστική κουζίνα

Μια άλλη επίμονη παρανόηση είναι η πεποίθηση ότι οι σάλτσες προέρχονται από την κουζίνα της χώρας. «Η αγροτική διατροφή δεν ήταν πολύ πλούσια σε σάλτσες, γιατί η μάταιη δόξα, το κρέας ανήκει στη σάλτσα, και ελάχιστα από αυτά καταναλώνονταν στο χωριό. Οι σάλτσες λοιπόν προέρχονται από τη γαστρονομία των κατοίκων της πόλης», λέει ο doc. PhDr. Martin Franc, Ph.D., ειδικός στην ιστορία της εστίασης από το Ινστιτούτο Masaryk και το αρχείο της Ακαδημίας Επιστημών της Τσεχικής Δημοκρατίας.

Εμφανίζεται στο πρόγραμμα ως Docent Food και εξηγεί ότι ένα κλασικό μεσημεριανό γεύμα της μεσαίας τάξης τον 19ο αιώνα υποτίθεται ότι αποτελείται από έξι πιάτα, το πρώτο από τα οποία ήταν μια σούπα με ζωμό βοείου κρέατος. «Φυσικά, υπήρχε το ερώτημα τι να κάνουμε με το βραστό μοσχάρι. Στα πιο πλούσια νοικοκυριά, το έδιναν σε οικογένειες για φαγητό, αλλά οι τσέχικες οικογένειες της μεσαίας τάξης σπάνια ανήκαν στους πλουσιότερους, έτσι το βραστό βοδινό κρέας ήταν συνήθως το δεύτερο πιάτο του μεσημεριανού τους γεύματος. Αλλά το βραστό βοδινό κρέας έχει μια μάλλον ήπια γεύση, η οποία είναι ιδιαίτερα αισθητή αν το τρώτε κάθε μέρα. Γι’ αυτό οι νοικοκυρές βοηθούσαν τον εαυτό τους είτε με πικάντικες προσθήκες όπως χρένο ή μανιτάρια τουρσί, είτε με σάλτσες με έντονη γεύση», εξηγεί η προέλευση του ψαρονιού, της ντομάτας, του άνηθου… Και μας θυμίζει ότι και οι πρόγονοί μας απολάμβαναν σάλτσες που δύσκολα θα θέλαμε. φάτε σήμερα. Για παράδειγμα, για τα γαρίφαλα, η βάση του οποίου ήταν τριμμένη φρυγανιά τηγανισμένη σε βούτυρο, και στα οποία αυτό το μπαχαρικό επέπλεε εντελώς!

Ένας τρίτος επίμονος μύθος είναι ότι η σάλτσα είναι μια δύσκολη γαστρονομική πειθαρχία και ότι δεν μπορούν όλοι να την κατακτήσουν. Όπως μπορείτε να δείτε από τις συνταγές που παρουσιάζουμε, δεν είναι τόσο περίπλοκο, ακόμα και όταν αρχίζουμε να ετοιμάζουμε το αυγοτάραχο. Η βάση είναι να προχωρήσετε σύμφωνα με τη συνταγή, να μην βιαστείτε τίποτα και κυρίως να χρησιμοποιήσετε ποιοτικά συστατικά.

Θα πρέπει να αποφεύγουμε να προσεγγίζουμε όλα τα είδη βοηθητικών που παράγονται βιομηχανικά που θα μπορούσαν να επιταχύνουν και να διευκολύνουν την εργασία, όπως κύβους ζωμού ή ζωμό σε κόκκους. Μπορείτε να το καταλάβετε στη σάλτσα! Είναι ιδανικό να έχετε έναν δυνατό σπιτικό ζωμό. Δεν χρειάζεται να το ετοιμάζουμε κάθε φορά που μαγειρεύουμε τη σάλτσα, μπορούμε να παγώσουμε τις επιμέρους μερίδες και μετά απλώς να τις βγάλουμε και να τις χρησιμοποιήσουμε.

Μας δίνουν φυτικές ίνες

Μια σωστά προετοιμασμένη σάλτσα πρέπει να έχει ισορροπημένη γεύση, να συμπληρώνει το κρέας και να ευχαριστεί το μάτι. Επιπλέον, μπορεί να μας εφοδιάσει με ουσίες ευεργετικές για την υγεία. «Οι σάλτσες, κυρίως φυτικές, είναι αναμφισβήτητα ένα υγιεινό και θρεπτικό στοιχείο στο πιάτο. Εννοώ πάνω από όλα εκείνα που παρασκευάζονται από λαχανικά ρίζας, κολοκύθα ή οποιοδήποτε λαχανικό, είτε σε μορφή σάλτσας είτε σε πουρέ λαχανικών», λέει η διατροφολόγος Nicole Lukášková, Ph.D. (www.zdravesnicole.cz), αλλά τονίζει ότι δεν εννοεί σύγχρονες σάλτσες κρέμας παχύρρευστες με αλεύρι, αλλά παραδοσιακές σάλτσες λαχανικών που οι πρόγονοί μας παρασκεύαζαν μαζί με όσπρια.

«Τέτοιες σάλτσες έχουν πολλές λειτουργίες. Από διατροφικής άποψης, είναι εύκολα εύπεπτα και συμπληρώνουν μεταλλικές ουσίες. Μας παρέχουν και φυτικές ίνες» τονίζει τη θέση που έχουν οι σάλτσες στο μενού μας και δεν παραμελεί ούτε τη συνολική άποψη. «Από αυτή την άποψη, είναι πιο σημαντικό οι φρεσκοπαρασκευασμένες σάλτσες λαχανικών να έχουν αλκαλικό αποτέλεσμα και έτσι να μειώνουν την υπεροξίνιση», διευκρινίζει.

Σύμφωνα με αυτήν, ένα άλλο όφελος είναι η ενεργειακή επίδραση των ριζοφόρων λαχανικών, που μεταφέρει την ενέργεια της γείωσης και της σταθερής ριζοβολίας, που σημαίνει ότι στεκόμαστε γερά στο έδαφος και ξέρουμε πού πάμε. «Υποστηρίζουν το «κέντρο» μας, δηλαδή την ενεργειακή περιοχή του στομάχου και της σπλήνας», παρουσιάζει την άποψή της η Nicole Lukášková.

Ο καθένας έχει τη δική του συνταγή

Άλλωστε, το κόντρα φιλέτο είναι μακράν η πιο δημοφιλής τσέχικη σάλτσα, παρόλο που μάλλον δεν την ετοιμάζουμε κάθε εβδομάδα, αν και η «παραγωγή» της στην πραγματικότητα δεν είναι τόσο περίπλοκη. Το ετοιμάζουμε ως εορταστικό μάθημα για μια οικογενειακή συγκέντρωση, το παραγγέλνουμε ως μέρος ενός μενού γάμου ή το σερβίρουμε ως επίδειξη της εθνικής μας κουζίνας για ξένους.

Χωρίς υπερβολές, όπως φαίνεται κάθε οικογένεια έχει τη δική της συνταγή και κάποιο κόλπο. Ενώ κάποιοι χρησιμοποιούν κατεψυγμένα λαχανικά, άλλοι δεν ανέχονται τα αποστειρωμένα και άλλοι ειλικρινά κομμένα φρέσκα. Άλλοι προσθέτουν καραμέλα, άλλοι μουστάρδα, αλατοπιπερώνουν με ξύδι ή χυμό λεμονιού, μαλακώνουν με σαντιγί, αλλά και με κρέμα γάλακτος… Η Nicole Lukášková συνιστά τη χρήση μιας φυτικής εναλλακτικής. «Δεν προτείνω την κλασική κρέμα σε σάλτσες, όχι λόγω των θερμίδων, αλλά κυρίως επειδή η πρωτεΐνη Α1 του αγελαδινού γάλακτος μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή του εντερικού βλεννογόνου σε μερικούς ανθρώπους, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε ανοσολογικές και αυτοάνοσες διαταραχές», εξηγεί, προσθέτοντας ότι λεπτομέρειες μπορείτε να βρείτε στην ιστοσελίδα της.

Το γεγονός ότι το κόντρα φιλέτο είναι η βασίλισσα αποδεικνύεται επίσης από την πιο εκτεταμένη έρευνα και ανάλυση δεδομένων της Primirest, του μεγαλύτερου παρόχου σχολικών γευμάτων στην Τσεχική Δημοκρατία, από την περασμένη άνοιξη. Από σχεδόν μισό εκατομμύριο μερίδες που εκδίδονται κάθε μήνα, το ψαρονέφρι είναι το πιο δημοφιλές, ίσως εκπληκτικά ακόμη και πριν από τη τηγανητή μπριζόλα. Σε γενικές γραμμές, οι παραδοσιακές σάλτσες είναι στην κορυφή των charts για τους μικρούς τρώγων.

«Οι Τσέχοι συνηθίζουν να μαγειρεύουν πολύπλοκα γεύματα στο σπίτι, προτιμούν την απλότητα και την ταχύτητα κατά την προετοιμασία του φαγητού. Κλασικές σάλτσες ή τηγανητά φαγητά είναι πιο πιθανό να απολαμβάνουν τα παιδιά και οι γονείς τους όταν επισκέπτονται τον παππού και τη γιαγιά τους ή στις διακοπές. Ως εκ τούτου, τις εργάσιμες μέρες τους αρέσει να τα απολαμβάνουν στο εστιατόριο της εταιρείας ή να τα επιλέγουν για τα παιδιά τους στο κυλικείο του σχολείου. Είναι ο ευκολότερος τρόπος για να φτάσουν σε αυτά τα δημοφιλή, αλλά πιο απαιτητικά φαγητά», ερμηνεύει τα αποτελέσματα της Kristýna Ostratická, Fit Brand Chef των σχολικών κυλικείων Primirest.

Ξέρεις κόκκινες φακές;

Η Nicole Lukášková συνιστά να προσθέτετε συχνά φυσικές σάλτσες λαχανικών. Δεν τους προσθέτει η ίδια προϊόντα αγελαδινού γάλακτος, ούτε τα πήζει με αλεύρι. Αν χρειαστεί να πήξει κάτι, πιάνει κόκκινες φακές. «Βράζει γρήγορα, δεν αλλάζει τη γεύση του φαγητού και προσθέτεις ακόμα μια πηγή πρωτεΐνης», δίνει έμπνευση για τον τρόπο παρασκευής της σάλτσας για να μην έχουμε ένοχη συνείδηση ​​μετά την κατανάλωσή της. Για αρωματισμό χρησιμοποιεί φυσικά ξύδια φρούτων – ξύδι ουμέ ή μηλόξυδο.

Λατρεύει το φιλέτο (χωρίς κρέμα, αρωματισμένο με ξύδι ουμέ) και το χρένο χωρίς γάλα και αλεύρι και την παραλλαγή του σάλτσα άνηθου (δείτε το κουτί σάλτσας χρένο για τη συνταγή). «Τα παρασκευάζω από ρίζα μαϊντανού, η οποία είναι φυσικά γλυκιά, ντελικάτη και υποστηρίζει την παραγωγή σεροτονίνης – της ορμόνης της καλής διάθεσης», ενθαρρύνει το θάρρος να δοκιμάσει τις παραδοσιακές σάλτσες με μια νέα μορφή.

Ωστόσο, όπως τονίζουν συχνά οι διατροφολόγοι αυτές τις μέρες: δεν υπάρχει λόγος να ανησυχούμε και να αρνούμαστε στον εαυτό μας κάποια τροφή γιατί τη θεωρούμε ανθυγιεινή. Εάν τρώτε μια ισορροπημένη διατροφή για μεγάλο χρονικό διάστημα και μερικές φορές έχετε ένα «καρύδι» σαν παχύρρευστη σάλτσα με έξι, ο κόσμος δεν θα καταρρεύσει και δεν θα πάρετε αμέσως βάρος. Στην ιδανική περίπτωση, κάντε μια μεγαλύτερη βόλτα.

ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ

Σάλτσα χρένου

σύμφωνα με τη διατροφολόγο Nicole Lukášková:

• γκι
• 1 κρεμμύδι
• 4 μαϊντανός
• 2 φύλλα δάφνης
• μερικές μπάλες μπαχάρι και μαύρο πιπέρι
• άλας
• νερό ή ζωμό λαχανικών
• χρένο
• κονσέρβα ξύδι
• αν χρειαστεί φυτική κρέμα για μαλάκωμα

Ζεσταίνουμε το γκι σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε κυβάκια, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα μπαχαρικά.

Μετά από ένα σύντομο τηγάνισμα, καλύψτε με νερό ή ζωμό και μαγειρέψτε για 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.

Σβήνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε τη σάλτσα μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Καρυκεύστε το ουμέ με ξύδι, φρεσκοτριμμένο χρένο και πιθανώς κρέμα. ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Αντί για χρένο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άνηθο και να ετοιμάσετε μια εξαιρετική σάλτσα άνηθου τόσο από διατροφική όσο και από ολιστική άποψη.

ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΤΑ ΚΑΝΕΙΣ ΟΛΑ;

Οι πέντε κορυφαίες σάλτσες του κόσμου

Μπορείτε να αφήσετε ελεύθερη τη φαντασία σας όταν φτιάχνετε τη σάλτσα, αλλά καλό είναι να γνωρίζετε τα βασικά. Και να θυμάστε, λιγότερο είναι περισσότερο, απλά προσθέστε ένα μόνο αρωματικό συστατικό και έχετε μια διαφορετική σάλτσα.

Espagnole και demi-glace

Δομικά στοιχεία όχι μόνο γαλλικής κουζίνας. Η βάση είναι ένας δυνατός ζωμός από ψητό μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο κόκκαλο και λαχανικά ρίζας. Πάνω στην εσπανιόλ, ετοιμάζουμε ένα σκούρο ζωμό από βούτυρο και απλό αλεύρι (θα πρέπει να έχει το ίδιο χρώμα με τη σάλτσα που προκύπτει). Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να πήξει. Αλατοπίπερο. Σε demi-glace, προσθέστε μια μερίδα ζωμού, μπουκέτο garni (μπάλες από πιπέρι, μπαχάρι και φύλλο δάφνης σε φύλλο ή δέσμη) σε αυτή τη σάλτσα και αφήστε τη να φουσκώσει μέχρι να μειωθούν τα υγρά κατά περίπου στο μισό.

Ντομάτα

Τηγανίζουμε τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια στο λάδι, προσθέτουμε ψιλοκομμένες καθαρισμένες ντομάτες (χωρίς τους σπόρους) και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε για τουλάχιστον 30 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Ολλανδός

Βάλτε τρεις κρόκους αυγών, μια πρέζα αλάτι, μισό κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon και μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό μπολ. Ανακατεύουμε και βάζουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Χτυπάμε με ένα σύρμα, μόλις ελαφρύνει η μάζα, χτυπάμε σε μέρη 100 γρ βούτυρο. Προσοχή στους πηγμένους κρόκους! Η σάλτσα πρέπει να καταναλωθεί αμέσως αφού τελειώσει.

Μπεσαμέλ

Χτυπάμε ελαφρά το αλεύρι μέσα στο βούτυρο και μην περιμένετε να πάρει σκούρο χρώμα αυτή τη φορά. Προσθέστε το γάλα ή την κρέμα γάλακτος και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Αλατίζουμε και αλατοπιπερώνουμε με μοσχοκάρυδο.

Βελούτε

Ετοιμάζουμε ένα ελαφρύ ζωμό από βούτυρο και αλεύρι και προσθέτουμε σταδιακά ζωμό κοτόπουλου, ψαριού ή λαχανικών. Αλάτι, πιπέρι και μαγειρέψτε στην επιθυμητή σύσταση.

Πηγές: Flowers 24/3 https://www.theculinarypro.com/sauces

Συγγραφέας: Nicole Mrzenová