Το κρέας από ζαρκάδι, chipmunk ή λύγκα είναι ουσιαστικά βιολογικό. Και έχει και άλλα οφέλη: Καλή πεπτικότητα, ελάχιστο λίπος, πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα. Γιατί λοιπόν να μην το συμπεριλάβετε στο μενού μερικές φορές; Θα σας δείξουμε πώς!
Ρίξτε τα δίχτυα σας και ρωτήστε ποιος ξέρει έναν κυνηγό. Πρέπει να πάρουν ολόκληρα κομμάτια παιχνιδιού, τα οποία στη συνέχεια μοιράζονται με φίλους. Ή μπορείτε να μαζέψετε μια ολόκληρη ελαφίνα και να την βάλετε στην κατάψυξη. Σήμερα, μπορείτε να παραγγείλετε κομμάτια κρέατος από το Διαδίκτυο, τα οποία θα κρυώσετε ειδικά, μερικές φορές μπορείτε να προμηθευτείτε κυνήγι από ένα κρεοπωλείο ή σε αγορές αγροτών.
Πηγή: Youtube
Ρωτήστε αμέσως τον προμηθευτή σας πόσο καιρό παλαίωσε το κρέας. Αυτό συμβαίνει γιατί το κυνήγι πρέπει να παραμείνει σε κρύο και καλά αεριζόμενο χώρο για αρκετές ημέρες λόγω ευθραυστότητας και παλαίωσης, διαφορετικά το κρέας δεν θα γίνει τρυφερό. Κάθε κομμάτι χρειάζεται διαφορετικό χρόνο, αυτό που ξέρουν καλύτερα ο κυνηγός και ο χασάπης. Μπορείτε να το βοηθήσετε σημαντικά με τα μωρά. Μια κλασική μαρινάδα είναι τα λαχανικά ρίζας κομμένα σε κομμάτια με κρεμμύδια, ξύδι, λευκό κρασί και μπαχαρικά όπως δάφνη, πιπεριά, άρκευθο και μπαχάρι (μερικές φορές προστίθενται θυμάρι και δεντρολίβανο). Το κρέας μπορεί επίσης να γίνει τουρσί με βουτυρόγαλα, κόκκινο κρασί ή βούτυρο. Εναλλακτικά, επιλέξτε την επιλογή λάδι και μπαχαρικά. Αφήνουμε το κρέας στη μαρινάδα για δύο μέρες και το γυρίζουμε τακτικά. Στη συνέχεια μπορεί να γίνει επεξεργασία στην κουζίνα.
Το παιχνίδι ταιριάζει καλύτερα με λαχανικά με ρίζα, μπέικον, κόκκινο κρασί, μελόψωμο, μαρμελάδα (αποξηραμένα δαμάσκηνα), βότανα και φρούτα του δάσους, όπως μανιτάρια, μούρα ή βρώσιμα κάστανα. Τόσο σε μορφή συστατικών σάλτσας (για κρέας) όσο και σε μορφή συνοδευτικού. Για τα πρώτα πειράματα, συνιστώ να κολλήσετε στο σιγοψήσιμο, όπου μπορείτε να σιγοψήσετε το κρέας για όσο χρόνο χρειάζεται για να γίνει απαλό και τρυφερό. Ο χυμός επιστρέφει στη σάλτσα και επαναρροφάται στο κρέας. Υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος να στεγνώσουν κατά το ψήσιμο, τα μενταγιόν και το φιλέτο ελαφιού, δηλαδή τα κοψίματα με την καλύτερη ποιότητα, είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για προετοιμασία σε λεπτά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ώμο, μηρό… Σχεδόν οτιδήποτε για σιγοψήσιμο. Όταν αγοράζετε, μπορεί να εκπλαγείτε από ετικέτες όπως το chiplenka, που είναι στην πραγματικότητα μια νεαρή ελαφίνα, ή το lončak, δηλαδή ένα ανώριμο γουρούνι, κάτι μεταξύ γουρουνιού και κάπρου. Αν νιώθετε ότι το ελάφι έχει μια «περίεργη μυρωδιά», προτιμήστε ελάφι αντί για αγριογούρουνο, το οποίο είναι πιο απαλό και όχι πολύ αρωματικό. Ή μετά το προαναφερθέν chipmunk.
Μία συνταγή, έξι παραλλαγές
Τώρα θα σας καθοδηγήσουμε στο βασικό ψήσιμο του κρέατος και τις παραλλαγές του. Ετοιμάστε μια αναλογία 1:1:1 ψιλοκομμένων λαχανικών ρίζας (καρότα, σέλινο, μαϊντανός) έτσι ώστε το σωρό που θα προκύψει να έχει το ίδιο μέγεθος με το σωρό από ψιλοκομμένο κρέας που θα χρησιμοποιήσετε. Κόβουμε ένα ή δύο κρεμμύδια, ένα κομμάτι μπέικον ή μπέικον και τσιγαρίζουμε σε μέρη σε λαρδί ή λάδι μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε μια κουβέρτα κόκκινο κρασί, το αφήνουμε να βράσει και μετά το ζωμό για να βυθιστεί το κρέας.
Προσθέστε άγρια μπαχαρικά (3 φύλλα δάφνης, 5 άρκευθους, 5 ολόκληρους κόκκους πιπεριού, ένα κλωνάρι θυμάρι και δεντρολίβανο δεμένο σε τυρί), αλάτι, πιπέρι. Μαγειρέψτε για περίπου μισή ώρα. Μετά από αυτό το στάδιο, μπορείτε να επηρεάσετε τη γεύση της σάλτσας που προκύπτει.
Για το κρέας πάνω στο κρασί, προσθέτουμε άλλα δύο ντετσίνι και προσθέτουμε έναν πελτέ ντομάτας.
Για κόντρα φιλέτο, αντικαταστήστε το κόκκινο με λευκό, αφήστε το κρέας σε ένα κομμάτι, προσθέτουμε στη βάση ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα και δύο κύβους ζάχαρη και στο τέλος προσθέτουμε τη σαντιγί.
Σάλτσα μελόψωμο – προσθέστε ένα αστέρι γλυκάνισου, δύο ρολά κανέλας, τέσσερα γαρίφαλα, πήξτε με τριμμένο μελόψωμο.
Η μαύρη σάλτσα δαμάσκηνου τροποποιείται ως εξής: ρίξτε μια χούφτα δαμάσκηνα στη σάλτσα να βράσουν και ένα ξυλάκι κανέλας. Περνώ μέσα από. Στο τέλος, προσθέστε μερικά δαμάσκηνα για διακόσμηση.
Σε όλες τις περιπτώσεις, εξαρτάται από εσάς αν θα περάσετε τα λαχανικά στη σάλτσα ή θα τα στραγγίσετε, με αποτέλεσμα να απαλλαγείτε από τα μπαχαρικά κ.λπ. Εξαρτάται και από το πόσο καιρό ήταν μαγειρεμένο. Μερικές φορές το κρέας γίνεται τρυφερό πριν τα λαχανικά, οπότε κρατήστε τα στο πιάτο. Μερικές φορές σχεδόν βράζει τον εαυτό της.
Στο τέλος μειώνουμε όλες αυτές τις σάλτσες, προσθέτουμε ζάχαρη, ξύδι, πιπέρι και αλάτι κατά βούληση. Κατόπιν αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε (χωρίς να ψήσουμε) μια μεγάλη κουταλιά παγωμένο βούτυρο για να γίνει κρέμα. Σερβίρετε, για παράδειγμα, με ψητά λαχανικά ρίζας, λάχανο, νιόκι πατάτας, σουβλάκια, γλασέ κρεμμύδια… Μπορείτε να αντικαταστήσετε κάπρο με ελάφι, διάφορα κομμάτια κρέατος, συνοδευτικά, ώστε να έχετε εκατοντάδες επιλογές για το μεσημεριανό της Κυριακής.
Πόροι:
Κατάσταση 10/2020
