Ο τέλειος καθαρισμός του κρέατος είναι ο εφιάλτης κάθε μάστορα της μαγειρικής. Το ξέβγαλμα δεν είναι ο σωστός τρόπος, εμπιστευτείτε μας!
Υπάρχουν δύο στρατόπεδα σεφ στον γαστρονομικό κόσμο. Κάποιοι είναι αντίθετοι με το ξέπλυμα του κρέατος, λέγοντας ότι αυτή η διαδικασία δεν είναι αποτελεσματική στην εξόντωση των βακτηρίων, ειδικά στην περίπτωση των πουλερικών. Στην ουσία επισημαίνουν ότι λόγω του ρεύματος του νερού απλώνονται οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στην επιφάνεια του κρέατος. Οι άλλοι δεν το βλέπουν τόσο σκοτεινά. Ισχυρίζονται ότι δεν υπάρχει κίνδυνος εάν το ωμό και πλυμένο κρέας μπει στο φούρνο ή στην κατσαρόλα για θερμική επεξεργασία αμέσως μετά το πλύσιμο. Ποια είναι λοιπόν η αλήθεια;
Νερό, λεμόνι και ξύδι. Είναι πραγματικά απαραίτητο;
Όπως και να έχει, στην Καραϊβική, για παράδειγμα, είναι κοινή πρακτική να ξεπλένετε τα ψάρια με λεμόνι, ξύδι ή χυμό λάιμ. Η βάση είναι πάντα ένα όξινο διάλυμα. Στις μέρες μας, πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν αυτή την τεχνική, ακολουθώντας πιθανώς το παράδειγμα των γιαγιάδων μας. Αν κοιτάξετε τα βιβλία μαγειρικής που είχαν εκδοθεί πριν από το 1980, συνιστάται σχεδόν πάντα να ξεπλένετε και να στεγνώνετε το κρέας. Είναι η δύναμη της συνήθειας; Ετσι φαίνεται.
Η Jennifer Quinlan, Αμερικανίδα ερευνήτρια για την ασφάλεια των τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Drexel, λέει ότι η πρακτική του ξεπλύματος του κοτόπουλου και άλλων κρεάτων με ξύδι ή χυμό λεμονιού δεν σκοτώνει τα παθογόνα και επομένως είναι εντελώς περιττή. Αυτή και οι συνάδελφοί της λένε ότι ο καλύτερος τρόπος για να απαλλαγείτε από όλα τα κακά πράγματα είναι να μαγειρέψετε το κρέας.
Υγιεινή χεριών και ασφάλεια εργασίας
Είτε ξεπλένεστε είτε όχι, να θυμάστε ότι το πλύσιμο των χεριών σας μετά το χειρισμό ωμού κρέατος είναι μία από τις πιο σημαντικές προφυλάξεις που μπορείτε να λάβετε για να αποτρέψετε τροφιμογενείς ασθένειες, καθώς τα βακτήρια από το ωμό κρέας και τους χυμούς μπορούν να μολύνουν άλλα τρόφιμα, σκεύη και επιφάνειες. Οι σανίδες κοπής είναι ένα ξεχωριστό κεφάλαιο.
Είναι ιδανικό αν χρησιμοποιείτε το ένα ξύλο κοπής για κρέας και το άλλο για λαχανικά. Απολυμάνετε τακτικά τις σανίδες κοπής, δηλαδή τουλάχιστον σκουπίστε τις με ένα πανί εμποτισμένο με ξύδι. Είναι ένας αποτελεσματικός παράγοντας ενάντια σε πολλά διαφορετικά επιβλαβή παθογόνα. Χρήσιμο όμως είναι και ένα μείγμα μαγειρικής σόδας και λευκού ξιδιού. Επιπλέον, μπορεί να απαλλάξει τις σανίδες από μουσκεμένες οσμές.
Πηγή: www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/washing-food-does-it-promote-food, www.en.wikipedia.org/ wiki/Washing_meat
