Ο κρύος καιρός του Οκτωβρίου ενδείκνυται για κάθε είδους χειμερινή κονσερβοποίηση και είναι η εποχή που παραδοσιακά παστώνουν το τουρσί. Δείτε πώς συνδυάζονται η παράδοση και οι γαστρονομικές συμβουλές για να φτιάξετε το καλύτερο χειμωνιάτικο ξινολάχανο.
Η παράδοση λέει ότι το τουρσί λάχανο τουρσί γίνεται μετά τον Άγιο Δημήτριο, δηλαδή μετά τις 26 Οκτωβρίου, που οι νύχτες είναι πολύ κρύες και η θερμοκρασία την ημέρα σπάνια ξεπερνά τους 10-12 βαθμούς.
Η κονσερβοποίηση για το χειμώνα είναι πολύ καλύτερη όταν μπαίνει σε βάζα και βαρέλια τις πολύ κρύες μέρες του φθινοπώρου. Το κρύο και το σκοτάδι πρέπει να κρατούν την άλμη φρέσκια και καλή, να μην ζυμώνεται πολύ γρήγορα και να χαλάει τα λαχανικά.
Πώς να επιλέξετε λάχανο και πώς να προετοιμάσετε το βαρέλι
Αν θέλετε να βάλετε ξινολάχανο, πρώτα από όλα πρέπει να βρείτε έναν κατάλληλο χώρο που θα κρατάτε το βαρέλι. Θα ήταν ιδανικό να έχετε ένα πολύ κρύο κελάρι ή ντουλάπι το χειμώνα, όπου δεν υπάρχουν μεγάλες αλλαγές στη θερμοκρασία.
Όποιος λατρεύει το ξινολάχανο, αλλά δεν έχει ούτε κελάρι, ούτε μαγαζιά, μπορεί να κρατήσει ένα μικρό βαρέλι σε ένα ελεύθερο μπαλκόνι, άθερμο, αλλά προστατευμένο από τον παγετό.
Τι βαρέλι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε;
Το βαρέλι μπορεί να είναι κατασκευασμένο από πλαστικό, εφοδιασμένο με βρύση στη βάση για να αερίζεται πιο εύκολα η άλμη. Μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν και μεγαλύτερα γυάλινα δοχεία, στα οποία θα τοποθετηθούν λάχανα κατάλληλου μεγέθους.
Είτε είναι πλαστικό είτε γυάλινο, το βαρέλι πρέπει να ζεματιστεί με βραστό νερό και να πλυθεί πολύ καλά, για να απολυμανθεί όσο το δυνατόν καλύτερα. Το λάχανο χαλάει εύκολα αν το βαρέλι είναι βρώμικο και γεμάτο σκουπίδια από τα περασμένα χρόνια.
Αν και τα ξύλινα βαρέλια χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά σήμερα, τα δρύινα βαρέλια λέγεται ότι είναι τα καλύτερα. Όμως το ξύλινο βαρέλι θέλει προσεκτικές προετοιμασίες, καθάρισμα με βραστό νερό για να φουσκώσει καλά το ξύλο και να μην διαρρεύσει η άλμη.
Πώς να επιλέξετε λάχανο τουρσί
Το καλύτερο λάχανο για ξινολάχανο είναι το λάχανο με λεπτά φύλλα. Από αυτά τα φύλλα θα ετοιμάσετε σαρμαλέδες, σοταρισμένο λάχανο και ξινή σαλάτα για χειμωνιάτικα μαγειρευτά.
Όσο πιο λεπτά είναι τα φύλλα του λάχανου, τόσο πιο εύκολα μουλιάζουν στην άλμη.
Επιλέξτε στρογγυλό λάχανο, ελαφρώς πεπλατυσμένο και με λεπτά φύλλα, με όχι πολύ χοντρά αγκάθια. Τα κεφάλια του λάχανου πρέπει να είναι όμορφα, λεία, φρέσκα, χωρίς σημάδια από τη μεταφορά.
Πώς να προετοιμάσετε το λάχανο για το βαρέλι
Τα φύλλα βάσης ή τα εξωτερικά φύλλα αφαιρούνται επειδή είναι συνήθως παχύτερα και πιο σκληρά.
Κόβουμε τη ράχη με ένα κοφτερό μαχαίρι και κάνουμε μια εσοχή στη μέση κάθε λάχανου. Είναι πολύ σημαντικό να κόβουμε τα αγκάθια ώστε η άλμη να εισχωρήσει στα λάχανα και να τα ξινίσει στη μέση.
Στη συνέχεια, ρίξτε μια πρέζα αλάτι σε κάθε ράχη και βάλτε τα λάχανα ένα-ένα στο βαρέλι, βάζοντας ανάμεσά τους κλωναράκια ξερό άνηθο, κλωνάρια ξερό θυμάρι, σπόρους κύμινου και ολόκληρες καυτερές πιπεριές.
Το ξινολάχανο δεν θέλει πολύ καρύκευμα, αλλά πρέπει να είναι λίγο πικάντικο για να γίνει πιο νόστιμο και χρησιμοποιούνται κόκκινες πιπεριές τσίλι.
Σε ορισμένες περιοχές της χώρας χρησιμοποιούνται επίσης καλά πλυμένα κλωνάρια κερασιού, φέτες πυξάρι ή φέτες χρένου.
Πώς να προετοιμάσετε την άλμη
Η συγκέντρωση αλατιού είναι πολύ σημαντική για μια καλή άλμη. Το λάχανο παστώνεται με άλμη 25 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού. Χρησιμοποιείται μόνο μη ιωδιούχο αλάτι ορυχείου που έχει καλύτερο συντηρητικό ρόλο από το θαλασσινό αλάτι.
Ανάλογα με το πόσο μεγάλο είναι το βαρέλι, μπορεί να παρασκευαστεί αρχικά ποσότητα 10 λίτρων άλμης με 250 g αλάτι, το οποίο συμπληρώνεται αν δεν είναι αρκετό.
Αφού ολοκληρωθεί η άλμη και όλα τα λάχανα καλυφθούν με νερό, εισάγεται ένας σωλήνας μέσω του οποίου στραγγίζεται ή φυσάται το λάχανο. Στη συνέχεια τοποθετούνται δύο σανίδες από καθαρό ξύλο και ένας βαρύς ογκόλιθος για να κρατήσει το λάχανο πατημένο στην άλμη.
Βάλτε το καπάκι και αποθηκεύστε το βαρέλι στο ντουλάπι ή σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.
Στη Μολδαβία, βάζουν λίγους κόκκους καλαμποκιού στο βαρέλι με το λάχανο για να επιταχύνουν τη ζύμωση, αλλά αν είναι πιο ζεστό έξω, το λάχανο ζυμώνεται πολύ γρήγορα ούτως ή άλλως.
Πώς να κάνετε τουρσί λάχανο
Τα τουρσιά που μπαίνουν σε βαρέλια πρέπει να αερίζονται ή να τα ρίχνουν την πρώτη εβδομάδα, για να μην χαλάσουν.
Αν το βαρέλι έχει βρύση, στραγγίστε όλο το ζουμί σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατέψτε καλά με ένα κουτάλι και ρίξτε το ξανά στο βαρέλι.
Εάν χρησιμοποιείτε λάστιχο, πρέπει να τραβήξετε τον χυμό με αναρρόφηση και να τον αφήσετε να στραγγίσει αμέσως σε ένα καθαρό βραστήρα και, στη συνέχεια, ρίξτε τον ξανά στο βαρέλι.
Μια άλλη παραλλαγή της φυσαλίδας είναι η φυσαλίδα, δηλαδή η ροή αέρα μέσα από έναν εύκαμπτο σωλήνα, αλλά δεν είναι πολύ ασφαλής. Ο χυμός βγαίνει πολύ καλύτερα όταν τον βγάλετε από το βαρέλι και τον αερίσετε καλά και μετά τον ξαναρίξετε.
Το ξινολάχανο τυλίγεται μόνο τις πρώτες 7 ημέρες. Αφού ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, το καπάκι του βαρελιού βιδώνεται σφιχτά και το λάχανο δεν πατιέται για τουλάχιστον 7 εβδομάδες.
Αν το βαρέλι με το ξινολάχανο διατηρηθεί κρύο, σε κατάλληλο χώρο, το λάχανο θα κρατήσει μέχρι τον Φεβρουάριο-Μάρτιο. Σίγουρα όποιος τουρσί λάχανο στον Άγιο Δημήτριο θα έχει καλό ξινό λάχανο για τα Χριστούγεννα!
Δείτε επίσης
