Ο Josef Maršálek είναι δεξιοτέχνης ζαχαροπλάστης, αλλά στον τηλεοπτικό διαγωνισμό StarDance απέδειξε ότι μπορεί να το κάνει καλά και στην πίστα. Είπε ότι στην αρχή δεν ήθελε να μπει στον σωματικά απαιτητικό αγώνα, αλλά στο τέλος πείστηκε και αποκλείστηκε μόλις στον όγδοο γύρο. Τι του αρέσει να ψήνει τα Χριστούγεννα; Για παράδειγμα, μαρέγκα καρύδας σαν το χιόνι με πικάντικη μαρμελάδα και ρουμπινί σοκολάτα. Θα δοκιμάσετε τη συνταγή του;
Πηγή: Youtube
Οι ψητές καρύδες δημιουργούν τη σωστή χριστουγεννιάτικη διάθεση και αναμφίβολα συγκαταλέγονται στα αγαπημένα χριστουγεννιάτικα μπισκότα που ανήκουν στο τραπέζι της παραμονής των Χριστουγέννων. Η αρχική ζύμη αποτελούνταν μόνο από τρία υλικά: ασπράδι αυγού, καρύδα και ζάχαρη, αλλά σήμερα κάθε οικογένεια έχει μια ελαφρώς διαφορετική συνταγή. Ο ζαχαροπλάστης Josef Maršálek αρέσκεται να βυθίζει τις καρύδες σε σοκολάτα, που δεν είναι απλώς μια συνηθισμένη σοκολάτα. Επειδή χρησιμοποιεί υλικά υψηλής ποιότητας, αντικατέστησε την κλασική σοκολάτα μαγειρικής με μια ειδική σοκολάτα ρουμπίνι. Αναρωτιέστε τι την κάνει τόσο ξεχωριστή;
Το μυστικό της ροζ σοκολάτας
Είναι ένα σχετικά νέο είδος σοκολάτας, που δεν έχει μόνο ένα ασυνήθιστο ροζ χρώμα, αλλά και μια ευχάριστη γλυκιά-φρουτώδη γεύση με τόνο βανίλιας. Το ροζ χρώμα δεν οφείλεται στις βαφές τροφίμων, αλλά στην ποικιλία των κόκκων κακάο, που έχουν φυσικό ροζ χρώμα και καλλιεργούνται στον Ισημερινό, την Ακτή Ελεφαντοστού και τη Βραζιλία. Σε αντίθεση με την κλασική παραγωγή σοκολάτας, οι κόκκοι περνούν από μια πολύ σύντομη ζύμωση. Το ροζ χρώμα διατηρείται στη συνέχεια με κιτρικό οξύ. Η σοκολάτα Ruby εξακολουθεί να παράγεται από τη μοναδική εταιρεία που φυλάσσει προσεκτικά τη συνταγή. Στον Josef Maršálek αρέσει να το χρησιμοποιεί για γαρνιτούρες και διακόσμηση των γλυκών του.
Λείο αλεύρι για κοντές ζύμες
Η ζύμη είναι ελαφριά σαν το χιόνι με ένα λεπτό άρωμα καρύδας και ένα ευχάριστο «τσίσιμο» ακούγεται όταν το δαγκώνει. Έτσι πρέπει να είναι οι πραγματικές καρύδες. Για να πετύχετε μια ελαφριά και εύθραυστη ζύμη για την προετοιμασία του κάτω μέρους της μαρέγκας, θα σας βοηθήσει ένα ειδικό λείο αλεύρι για εύθραυστες ζύμες (για παράδειγμα από την Babičina volba). Το αλεύρι είναι κυρίως κατάλληλο για ζύμες που πρέπει να κρατήσουν το σχήμα τους όταν απλωθούν. Έχει λεπτή δομή, δεν κολλάει και δεν σκίζεται.
Συνταγή για καρύδες σύμφωνα με τον Josef Maršálek
Υλικά για 40 καρύδες
Ζύμη
· 60 γρ ζάχαρη άχνη
· 120 γρ βούτυρο
· 180 γρ αλεύρι απλό για ζαχαροπλαστική επιλογή της γιαγιάς
· 50 γρ αλεύρι καρύδας
· φλούδα 1 λεμονιού
· 1 γρ αλάτι
Μαρέγκες καρύδας
· 100 γρ ασπράδια αυγών
· 200 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
· 60 γρ τριμμένη καρύδα
· 2 γρ αλάτι
Κρέμα
· 120 γρ ρουμπινί σοκολάτα
· 60 γρ γκριότκα
· 125 γρ βούτυρο
Με την ολοκλήρωση
· 100 γρ ρουμπινί σοκολάτα
· 15 γρ βούτυρο κακάο
· ραντίσματα ζαχαροπλαστικής
· 100 γρ πικάντικη μαρμελάδα
Για τη ζύμη, ανακατεύουμε το αλεύρι για κουλουράκια, το αλεύρι καρύδας, τη ζάχαρη και το βούτυρο με το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι μέχρι να ροδίσουν, προσθέτουμε τον κρόκο και κάνουμε μια γρήγορη και κοντή ζύμη, την οποία τυλίγουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για περίπου 15 με 20 λεπτά. . Στη συνέχεια ανοίξτε σε πάχος 3 έως 4 mm και κόψτε κύκλους με διάμετρο 4 cm. Τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και ψήνουμε στους 160 °C – πρόγραμμα ζεστού αέρα για περίπου 15 με 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Για τις μαρέγκες, ανακατεύουμε τα ασπράδια, το αλάτι και τη σιμιγδαλένια ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε υδατόλουτρο στους 60 °C. Στη συνέχεια χτυπήστε μέχρι να σφίξει, ανακατέψτε προσεκτικά την καρύδα με μια σπάτουλα και αμέσως πλάθετε ψηλές μαρέγκες με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 3 cm χρησιμοποιώντας ένα σακουλάκι με ένα μεγάλο κομμένο σωλήνα. Τα τοποθετούμε πιο μακριά σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Τέλος πασπαλίζουμε με διακοσμητικά ζαχαροπλαστικής και τοποθετούμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 110 °C – πρόγραμμα ζεστού αέρα. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα (πρέπει να παραμείνουν λευκά). Αν χρειαστεί κατεβάζουμε τη θερμοκρασία. Λιώνουμε προσεκτικά τη ρουμπινιά σοκολάτα, ανακατεύουμε τη γκριότκα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και το χτυπάμε να γίνει μια λεία κρέμα, με την οποία γεμίζουμε ένα σακουλάκι με ένα στενό κομμένο σωλήνα. Ψεκάστε ένα δαχτυλίδι κρέμας στην περιφέρεια όλων των τροχών γραμμής. Βάζουμε μέσα μισό κουταλάκι του γλυκού μαρμελάδα. Καλύπτουμε με την ψημένη μαρέγκα που έχει κρυώσει και βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει. Στη συνέχεια, βυθίστε το κάτω μέρος με την ζεστή επικάλυψη σοκολάτας και βουτύρου κακάο.
Πηγή:
Josef Maršálek, ζαχαροπλάστης
