Τέλειο προζύμι: Όλοι όσοι θέλουν απαλό και αφράτο προζύμι πρέπει να το γνωρίζουν! Επιπλέον, μια δοκιμασμένη συνταγή για γενική ζύμη

Τα φαγητά και τα κέικ από προζύμι είναι από τα θεμέλια της παραδοσιακής γαστρονομίας. Αν σε αυτό προστεθεί και η μεγάλη κατανάλωση ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, τότε αυτή η ζύμη είναι σαφώς η πιο χρησιμοποιούμενη στην περιοχή μας. Ξέρετε όμως πώς να το προετοιμάσετε σωστά και ποια κόλπα πρέπει να χρησιμοποιήσετε;

Κόλπα και συμβουλές για την προετοιμασία μαλακής και αφράτης προζύμης

Είτε πρόκειται να ψήσετε ένα κέικ με προζύμι, ντόνατς, αλμυρή ζύμη ή στρούντελ, εδώ θα βρείτε τις καλύτερες συμβουλές για το πώς να φτιάξετε την καλύτερη ζύμη. Είτε είναι η πρώτη σας φορά είτε είστε έμπειρος αρτοποιός, σίγουρα θα βρείτε χρήσιμες συμβουλές στις παρακάτω γραμμές.

Εξαιρετικό κέικ με προζύμι

Πριν σας παρουσιάσουμε τη συνταγή για προζύμι γενικής χρήσης και εξαιρετικές συμβουλές για τη σωστή προετοιμασία, θα θέλαμε να μοιραστούμε μαζί σας τη συνταγή για μια εξαιρετική μηλόπιτα. Μπορείτε να βρείτε τη διαδικασία και όλα τα υλικά σε μια σύντομη συνταγή βίντεο (πηγή: Veronika Palarcová):

Μια καθολική συνταγή για προζύμι

Πρώτες ύλες:

• 1 κιλό αλεύρι σκέτο
• 600 ml γάλα
• 100 ml λάδι
• 4 κουταλιές κρυσταλλική ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 2 αυγα
• μαγιά σύμφωνα με τις οδηγίες ανά κιλό αλεύρι (συνήθως 14 γρ αποξηραμένη και 40 γρ μαγιά φρέσκια)

Πλησιάζω:

1) Ετοιμάζουμε πρώτα τη μαγιά: προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη μαγιά στο μισό χλιαρό γάλα. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης.

2) Αν χρειάζεστε πιο αφράτη ζύμη, κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ. Προσθέστε αλάτι και αυγά σε αυτό. Ρίξτε την ενεργοποιημένη μαγιά στο δοχείο και αρχίστε να ζυμώνετε σιγά σιγά τη ζύμη.

3) Ρίξτε σταδιακά λάδι σε αυτό ώστε να γίνει εύπλαστο. Φροντίστε για καλή επεξεργασία, γιατί χάρη σε αυτό θα σχηματιστούν φυσαλίδες, θα ζυμώσει όμορφα και θα είναι πιο νόστιμο μετά το ψήσιμο. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει στα πλαϊνά του μπολ ή στα χέρια μετά το ζύμωμα.

4) Τώρα αλευρώνουμε το πάνω μέρος και σκεπάζουμε το δοχείο με μια πετσέτα. Το βάζουμε σε ζεστό μέρος και το αφήνουμε να φουσκώσει. Όταν φτάσει στον επιθυμητό όγκο, μπορείτε να το επεξεργαστείτε περαιτέρω σύμφωνα με τη συνταγή.

Κέικ με προζύμι

Αν δεν έχετε δοκιμάσει να ψήσετε ένα κέικ με μαγιά, ήρθε η ώρα να το ετοιμάσετε. Μπορείτε να ζυμώσετε τη ζυμωμένη ζύμη από τη μισή ποσότητα των υλικών που αναφέραμε παραπάνω και να τη γεμίσετε με παξιμάδι, παπαρουνόσπορο, κανέλα ή γέμιση φρούτων, να την τυλίγετε σε ρολό και να την ψήσετε σε φόρμα κέικ.

Ή δοκιμάστε αυτό Κέικ με προζύμι παπαρούνας:

Χρησιμοποιείτε πάντα χλιαρό γάλα ή νερό

Ποτέ μην κάνετε μαγιά με ζεστό γάλα, γιατί θα την καταστρέψατε εντελώς και δεν θα φουσκώσει η ζύμη. Ομοίως, τα άλλα συστατικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς αυτό θα υποστηρίξει τη διαδικασία ζύμωσης.

Η σημασία του λίπους στο προζύμι

Προστίθεται λίπος στη ζύμη για να διατηρηθεί ελαστική περισσότερο. Εκτός από λάδι, μπορεί να προστεθεί και βούτυρο και σε ορισμένες συνταγές ακόμη και λαρδί. Προστίθεται, για παράδειγμα, σε αρτοσκευάσματα και είναι επίσης εξαιρετικό στη σφολιάτα.

Μπορεί το προζύμι να φουσκώσει πολύ;

Προσέχουμε να μην παραψηθεί η ζύμη. Όταν μεγαλώνει πολύ, έχει πιο αραιή σύσταση και τα κέικ ή άλλα προϊόντα δεν θα κρατούσαν καλά το σχήμα τους μετά το ψήσιμο. Ευτυχώς, υπάρχει εξαιρετική βοήθεια για αυτό. Πρώτα απ ‘όλα, πρέπει να σπάσετε τις φυσαλίδες που προκύπτουν. Ξεκινήστε λοιπόν να τα ζυμώνετε ξανά και αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμα αλεύρι. Μετά αφήστε το να φουσκώσει ξανά.

Τι σημαίνει να φουσκώσει η ζύμη;

Αν ξαναδουλέψετε τη ζύμη αφού φουσκώσει, πρέπει να την αφήσετε λίγο να φουσκώσει ξανά. Δηλαδή όταν το τυλίγετε, το κάνετε μπαλάκια, του προσθέτετε άλλα υλικά ή το ζυμώνετε, βάζετε τα έτοιμα προϊόντα σε ταψί ή τα αφήνετε στο ταμπλό και τα αφήνετε να φουσκώσουν για τουλάχιστον δέκα λεπτά.

Προσθήκες στη ζύμη μόνο αφού φουσκώσει

Άλλα συστατικά όπως αποξηραμένα φρούτα, ντομάτες, φρέσκα βότανα ή κομμάτια καπνιστού ζαμπόν προστίθενται σε ορισμένα κέικ και αρτοσκευάσματα. Πρέπει να τα δουλέψετε στη ζύμη αφού φουσκώσει, να την πλάσετε στα απαραίτητα σχήματα και να την αφήσετε ξανά να φουσκώσει.

Ζυμώνουμε τη ζύμη με τα χέρια μας

Πρέπει να ζυμώσετε καλά τη ζύμη. Αν το κάνετε με τα χέρια σας, θα ελέγξετε καλύτερα τη συνοχή του και αν έχει ανακατευτεί καλά. Χρησιμοποιήστε δύναμη, αλλά μην το κάνετε πολύ σκληρά για να μην τον καταστρέψετε.

Η μπύρα και το μεταλλικό νερό θα υποστηρίξουν τη ζύμωση

Αν χρειάζεστε πιο αφράτη ζύμη, προσθέστε λίγο μεταλλικό νερό ή μπύρα, που θα στηρίξει το φουσκωμα.

Τι είδους προζύμι γνωρίζουμε;

Προσαρμόζουμε την ακριβή διαδικασία επεξεργασίας της ζύμης στο συγκεκριμένο είδος προϊόντος που θα επεξεργαστούμε από αυτήν.

Αν θέλετε να φτιάξετε πίτσα, το ελαιόλαδο λειτουργεί καλά. Αυτό θα το κάνει πιο απαλό και θα έχει καλύτερη γεύση.

Βασικός ζύμη πίτσας:

Όταν φτιάχνετε γλυκά κέικ, μπορείτε να προσθέσετε και μέλι σε αυτά. Μη διστάσετε να προσθέσετε περισσότερα για να το κάνετε πιο γλυκό. Το λείο αλεύρι είναι πιο κατάλληλο για γλυκά διογκωμένα προϊόντα.

Σε αυτό το σύρσιμο κέικ βουτύρου με προζύμι κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί:

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ημίπαχρο για ψωμί και αρτοσκευάσματα. Η ζύμη του ψωμιού πρέπει να έχει πιο σφιχτή σύσταση για να κρατήσει καλά το σχήμα της.

Δοκιμάστε το νόστιμο μίζα από απλό προζύμι:

Όταν φτιάχνετε ζυμαρικά ή ψωμάκια, προσέχετε ιδιαίτερα να ανακατέψετε καλά για να αφρατέψουν.

Έτσι ετοιμάζεις το πιο μαλακό σπιτικό ζυμαρικό:

Ψυχρή ζύμωση

Για να φουσκώσει η ζύμη πρέπει παραδοσιακά να τη βάζουμε σε ζεστό μέρος. Χάρη σε αυτό, θα επιταχύνουμε τη διαδικασία ζύμωσης και σταδιακά θα αυξηθεί στο επιθυμητό μέγεθος.

Ωστόσο, μπορεί να σας εκπλήξει το γεγονός ότι τα προζύμι δεν χρειάζονται πάντα ένα τόσο πιο ζεστό περιβάλλον. Ειδικά αν του προσθέσετε μερικά ξινόγαλα, θα φουσκώσει ακόμα και στο ψυγείο.

Ιδιαίτερα γνωστή η συνταγή για λαγκουστίνες. Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμη δεν θα φουσκώσει τόσο πολύ όσο σε ζεστό περιβάλλον, αλλά είναι ιδανική επιλογή για αυτού του είδους τα τρόφιμα. Η παγωμένη, σιγά σιγά ζύμη έχει πιο έντονη γεύση και λεπτή σύσταση.

Μαγιά, αποξηραμένη και φρέσκια μαγιά – ποια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους;

Οφέλη από προζύμι – η ζύμη μαζί της είναι ποιοτικότερη, φουσκώνει καλύτερα και τα προϊόντα διαρκούν περισσότερο.

Μειονεκτήματα του προζύμι – πρέπει να φροντίζετε συνεχώς τη μαγιά, οπότε αν δεν τη δουλεύετε τακτικά, θα σας ενοχλήσει.

Τα οφέλη της φρέσκιας μαγιάς – η ζύμη βγαίνει αξιόπιστα καλά μαζί της και είναι εύκολη στη δουλειά.

Μειονεκτήματα της φρέσκιας μαγιάς – δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, επομένως πρέπει να το επεξεργαστείτε το συντομότερο δυνατό. Αν δεν φτιάξετε σωστά τη μαγιά, η ζύμη δεν θα φουσκώσει.

Πλεονεκτήματα της ξηρής μαγιάς – μπορείτε να το φυλάξετε για μεγάλο χρονικό διάστημα και να το χρησιμοποιείτε όποτε το χρειάζεστε. Δεν χρειάζεται καν να φτιάξετε μαγιά, απλά δώστε τη απευθείας στη ζύμη.

Μειονεκτήματα της ξηρής μαγιάς – μερικές φορές συμβαίνει να μην φουσκώσει καλά η ζύμη με ξερή μαγιά.

Μπορείτε επίσης να φτιάξετε φανταστικούς λουκουμάδες από προζύμι. Ακολουθούν μερικές δοκιμασμένες και νόστιμες συνταγές για αφράτες σφολιάτες που μπορείτε να δοκιμάσετε: