Τα βρώσιμα μανιτάρια αναπτύσσονται ακόμη και την άνοιξη. Οι πρόγονοί μας τα μάζεψαν, έχουν υπέροχη γεύση και μεγαλώνουν ΑΜΕΣΑ

Όταν σκέφτεστε να μαζέψετε μανιτάρια, η συντριπτική πλειοψηφία των ανθρώπων σκέφτεται ταξίδια διακοπών στο δάσος και καλάθια γεμάτα μανιτάρια πορτσίνι, boletus ή μανιτάρια πορτσίνι. Ταυτόχρονα, δεν ήταν πολύ καιρό πριν που οι άνθρωποι πήγαιναν για μανιτάρια ήδη την άνοιξη. Τα είδη μανιταριών αποτελούν μόνο ένα μικρό κλάσμα του πλούτου που παρέχουν τα δάση μας και χαρακτηρίζοντας όλα τα άλλα ως μύκητες, στερούμε τον εαυτό μας από τις αισθητικές και γευστικές εμπειρίες που αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της τσέχικης παράδοσης μανιταριών.

Το ανοιξιάτικο κυνήγι μανιταριών έχει επίσης τη γοητεία του γιατί, σε αντίθεση με την κύρια εποχή, επικρατεί γαλήνη και ησυχία στα δάση, που ομορφαίνουν από το φρέσκο ​​πράσινο και το τραγούδι των πουλιών.

Γαστρονομικοί θησαυροί

Αναζητώντας τους ανοιξιάτικους θησαυρούς του δάσους, πήγαμε στο Svárovo, κοντά στο Unhoště στην περιοχή Kladno, για να συναντήσουμε τον Jiří Vél, έναν πραγματικό ειδικό, παθιασμένο μυκητολόγο και λάτρη της φύσης. Ήταν τόσο φιλόξενος που τις προηγούμενες μέρες μας συγκέντρωσε δείγματα από αρκετά από τα πιο διάσημα ανοιξιάτικα μανιτάρια κατόπιν παραγγελίας. Μας κάλεσε επίσης σε ένα τοπικό πανδοχείο για μια μπύρα, όπου είχε μια μεγάλη κουβέντα μαζί μας για τα μυστικά που κρύβουν τα μανιτάρια.

Το χωριό Svárov βρίσκεται σε μικρή απόσταση από την άκρη των δασών Krivoklat, όπου ο κύριος Véle πηγαίνει τακτικά με τη φωτογραφική μηχανή του, γιατί, όπως λέει, προτιμά να φωτογραφίζει μανιτάρια και να τα απολαμβάνει παρά να τα μαζεύει όλα και πάρτε τα στο σπίτι. Σύμφωνα με τον ίδιο, η ποικιλότητα των ειδών των ανοιξιάτικων μανιταριών είναι φτωχότερη από ό,τι το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, αλλά από τα τέλη Μαρτίου περίπου 80 είδη έχουν αναπτυχθεί σε δάση, λιβάδια και λιβάδια, από τα οποία περίπου 20 είναι βρώσιμα. Ανάμεσά τους υπάρχουν πραγματικοί γαστρονομικοί θησαυροί.

«Τα πρώτα μανιτάρια μπορούν να εμφανιστούν ήδη από τον Μάρτιο υπό ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες. Κήρυκες της άνοιξης ανάμεσά τους είναι οι πυγολαμπίδες. Αυτά είναι τόσο σπάνια που δεν συλλέγονται, αλλά μόνο θαυμάζονται. Είναι ένα στολίδι του ανοιξιάτικου δάσους – ερυθρό γκι που φυτρώνει σε μισοσάπιο ξύλο», περιγράφει ενθουσιασμένος ο Jiří Véle. Σύμφωνα με τον ίδιο, οι πυγολαμπίδες είναι ως επί το πλείστον μη βρώσιμες, ωστόσο χρησιμοποιούνται στη γαλλική κουζίνα για να διακοσμήσουν τα ανοιξιάτικα πιάτα.

Ένας άλλος παραδοσιακός «προάγγελος της άνοιξης» ήταν το ζουμερό δέντρο του Μάρτη, το οποίο όμως έχει σχεδόν εξαφανιστεί από τα δάση μας λόγω της μεγάλης υλοτόμησης και της αλόγιστης χρήσης βαρέως εξοπλισμού από τους δασολόγους. Αυτή τη στιγμή βρίσκεται στην Κόκκινη Λίστα των Απειλούμενων Ειδών. Παράλληλα, τις δεκαετίες του ’70 και του ’80 είχε μεγάλη διάδοση και συμπεριλήφθηκε και στον κώδικα των εμπορεύσιμων βρώσιμων μανιταριών. Αυτή η ομορφιά, που φύεται από τον Μάρτιο έως τον Μάιο σε κωνοφόρα και μικτά δάση μέσα σε ένα παχύ στρώμα απορριμμάτων, φημιζόταν για την εξαιρετική γεύση της στην εποχή των γιαγιάδων μας.

Παπάκια και μαγιό

Από τα πιο πρώιμα και ταυτόχρονα τα πιο δημοφιλή βρώσιμα είδη είναι η πολύ νόστιμη τσέχικη πάπια, η οποία αναπτύσσεται από τα τέλη Μαρτίου έως τα τέλη Μαΐου κάτω από ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες. Το καρποφόρο σώμα αποτελείται από ένα κιτρινωπό-καφέ έως καφετί κάλυμμα που συνδέεται μόνο στην κορυφή του μπαστούνι. Τα παπάκια εμφανίζονται πιο συχνά κάτω από δέντρα με ροζ λουλούδια όπως κερασιά, δαμασκηνιά, κράταιγος ή μαυρόκερος, προτιμούν ασβεστώδες υπέδαφος, μάργα ή αλκαλικά εδάφη.

«Δεν μπορείς να τα περιμένεις σε ένα συνηθισμένο δάσος, αλλά κυρίως σε μερικές ζωγραφιές, στις άκρες του δάσους, όπου φυτρώνουν λεύκες, ιτιές και τέφρες, κερασιές από αεροπορικές επιδρομές και άλλα παρόμοια», εξηγεί ο Jiří Véle. Τα παπάκια είναι πραγματικές λιχουδιές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν με διάφορους τρόπους στην κουζίνα, είτε σε σούπες, σάλτσες, σαλάτες ή ακόμα και ως άλειμμα σε τοστ. Η συλλογή τους είναι σχετικά εύκολη, γιατί μόλις συναντήσουμε τον βιότοπό τους, συχνά υπάρχουν δεκάδες ή εκατοντάδες καρποφόρα σώματα.

Ένα άλλο εξαιρετικό ανοιξιάτικο μανιτάρι είναι το μανιτάρι champignon, του οποίου τα καρποφόρα σώματα βρίσκονται συχνά στους λεγόμενους κύκλους μαγισσών έξω από το δάσος σε ζεστές, θερμαινόμενες από τον ήλιο χορταριώδεις και θαμνώδεις λόφους, στην άκρη του δάσους, σε κήπους ή σε βοσκοτόπια. Αλλά προσέξτε να μην το παρεξηγήσετε με το θανατηφόρο δηλητηριώδες ινώδες κόκκινο, του οποίου τα καρποφόρα σώματα είναι ελαφρώς κόκκινα μετά την αρωματική γεύση, και σε αντίθεση με το Mayflower, αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα δάση από τον Μάιο έως τον Ιούνιο.

Οι βασιλιάδες των γεύσεων των μανιταριών

Είναι όλα βρώσιμα και είναι από τα πιο ακριβά μανιτάρια μετά την τρούφα. Στη Γαλλία θεωρούνται μια ασυνήθιστη λιχουδιά και η τιμή τους στις αγορές είναι εκατοντάδες ευρώ το κιλό. Η χρήση τους στην κουζίνα είναι ευέλικτη. Τα καρποφόρα σώματα, που κόβονται κατά μήκος, γεμίζονται με κρέας και ψήνονται, είναι εξαιρετικά ως ραγού ή ως συστατικό σε σαλάτες.

Επισκέπτες από το νότο

Η κλιματική αλλαγή φέρνει μαζί της και αλλαγές στη βιοποικιλότητα και το βασίλειο των μανιταριών δεν μένει έξω. Με τη σταδιακή θέρμανση, ορισμένα είδη εξαφανίζονται ανεπανόρθωτα και αντικαθίστανται από πιο θερμόφιλα μανιτάρια που δεν αναπτύχθηκαν εδώ στη δεκαετία του ’80 ή ακόμη και στη δεκαετία του ’90.

«Εντυπωσιακά παραδείγματα στη φύση της Νότιας Βοημίας είναι, για παράδειγμα, το μανιτάρι καπέλο που αναπτύσσεται στο νεκρό ξύλο λεύκας τον Απρίλιο και το Μάιο ή τα ρουμπίνια και τα χάλκινα μανιτάρια, που εμφανίζονται μέχρι στιγμής κυρίως στα φράγματα των λιμνών και σε άλλα φωτεινά μέρη κάτω από βελανιδιές», εξηγεί ο Μίροσλαβ, ο μυκητολόγος του Μουσείου της Νότιας Βοημίας στο České Budějovice. Ram. Σύμφωνα με τον ίδιο, οι αλλαγές είναι αισθητές και ολοένα και πιο ορατές, αλλά τα μανιτάρια σίγουρα δεν θα σταματήσουν να αναπτύσσονται εδώ εξαιτίας τους.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μανιτάρια στην κουζίνα

Παπιόπιτα

Τοποθετούμε τη σφολιάτα ή τη ζύμη πίτσας στο ταψί. Ετοιμάζουμε τη βάση του κρεμμυδιού και ρίχνουμε μέσα τα ψιλοκομμένα παπάκια (κρατάμε λίγα για διακόσμηση).

Αλατίζουμε και τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια, καλύπτουμε με σαντιγί, χαμηλώνουμε και ρίχνουμε το μείγμα πάνω στη ζύμη. Προσθέτουμε λίγο άγριο σχοινόπρασο (φρέσκο ​​κρεμμύδι), το οποίο βρίσκεται σε περιοχές όπου φυτρώνει το παπάκι και ψήνουμε για λίγα λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 160 ˚C.

Σάλτσα Mayflower

Κόβουμε τα καθαρισμένα μανιτάρια σε φέτες, τα ραντίζουμε με χυμό λεμονιού και τα αφήνουμε για 30 λεπτά. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά. Παχύνετε τη σάλτσα με την κρέμα αναμεμειγμένη με αλεύρι και μαγειρέψτε για τουλάχιστον 20 λεπτά. Αλατίζουμε στο τέλος για να μην σκληρύνουν τα μανιτάρια. Πριν σερβίρετε (κατά προτίμηση με πατάτες φούρνου), αλατοπιπερώστε με λίγες σταγόνες ξύδι.

Μορέλες γεμιστές με κιμά

Ο καρπός της μορέλας, που είναι ένας από τους μεγαλύτερους μεζέδες των μανιταριών μας, πλένεται προσεκτικά και κόβεται κατά μήκος για να σχηματίσει μια τσέπη. Ανακατεύουμε τον καρυκευμένο κιμά με το αυγό και την τριμμένη φρυγανιά, σχηματίζουμε ρολά από το μείγμα και τα τυλίγουμε σε μπέικον. Τα βάζουμε στις έτοιμες τσέπες, βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα ταψί, τα καλύπτουμε όλα με κρέμα και ψήνουμε. Σερβίρεται με βραστές πατάτες.

Πηγές: Κείμενο του συγγραφέα, Λουλούδια 19/23