Κάθε μάγειρας ξέρει ότι κανένα σοβαρό μαγείρεμα δεν είναι ολοκληρωμένο χωρίς ένα κατάλληλο σύνολο μπαχαρικών. Διατηρούν κάθε λογής βότανα και υλικά στις γωνιές των εργαστηρίων της κουζίνας τους, αλλά ανάμεσά τους πρέπει να υπάρχει πάντα ένα: το εστραγκόν (Dragon Wormwood). Γιατί είναι τόσο σημαντικό αυτό το μπαχαρικό; Εξηγούμε.
Η γνωριμία με τις γεύσεις και τις χρήσεις διαφόρων τύπων μπαχαρικών έρχεται πάντα με τον καιρό. Φυσικά ο χρόνος στην κουζίνα. Είναι λίγο σαν να ανακαλύπτουμε μια άγνωστη πόλη: μπορούμε να διαβάσουμε γι’ αυτήν, να δούμε ταινίες, να μάθουμε για την ιστορία της, αλλά πραγματικά «νιώθουμε» το μέρος μόνο όταν πατήσουμε το πόδι μας αυτοπροσώπως. Επομένως, η περιπλάνηση στους δρόμους είναι σαν να γνωρίζεις ένα νέο μπαχαρικό. Ξεκινάμε με αλάτι και πιπέρι και μετά ανακαλύπτουμε όλο και περισσότερο αυτόν τον συναρπαστικό κόσμο γεύσεων και αρωμάτων.
Ανάμεσα στα πιο δημοφιλή μπαχαρικά που χρησιμοποιούν επαγγελματίες σεφ από όλο τον κόσμο είναι το προαναφερθέν εστραγκόν. Ωστόσο, δεν είναι τόσο συνηθισμένο εργαλείο κουζίνας στα νοικοκυριά. Γιατί οι επαγγελματίες το εκτιμούν τόσο πολύ; Θα προσπαθήσουμε να σας το εξηγήσουμε.
Εστραγκόν (Dragon Wormwood) – μια σύντομη επισκόπηση
Το φυτό που γνωρίζουμε ως εστραγκόν αναφέρεται διαφορετικά. Φυτό φιδιού, αψιθιά, αψιθιά του δράκου… Αναπτύσσεται στη Νοτιοανατολική Ευρώπη και σε ορισμένα μέρη της Ασίας και της Βόρειας Αμερικής και οφείλει το όνομά του, σύμφωνα με μαγειρικούς θρύλους, στη μοναδική διάταξη των ριζών του, που θυμίζει κάπως στριφογυριστή «δράκο “ή φίδι.
Πολυετές βότανο που μπορεί να φτάσει σε ύψος έως και 150 εκατοστά, έχει μίσχο καλυμμένο με πεσμένα φύλλα με αιχμηρές άκρες, λευκά ή κίτρινα άνθη και μοναδική γεύση. Στη λαϊκή ιατρική, το εστραγκόν χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία της ανορεξίας. Παρατήρησαν επίσης και εκτίμησαν τις αντιβακτηριακές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες του.
“Ο Βασιλιάς των Μπαχαρικών”
Μερικοί Γάλλοι σεφ ισχυρίζονται ότι το εστραγκόν αξίζει το στέμμα του πιο σημαντικού μπαχαρικού. Γιατί; Άλλωστε η γεύση του είναι σημαντικά κυρίαρχη, έντονη και απολύτως ανεπανόρθωτη αν χρησιμοποιηθεί πάρα πολύ. Και αυτό ακριβώς είναι το μυστικό του «σεβασμού» που απολαμβάνει το εστραγκόν μεταξύ των ειδικών. Μόνο οι έμπειροι σεφ ξέρουν πώς να το χρησιμοποιήσουν και η σωστή διαδικασία δίνει στα πιάτα αριστοτεχνική γεύση.
Το εστραγκόν είναι ένα δημοφιλές μπαχαρικό στη γαλλική, ισπανική και ιταλική κουζίνα. Είναι επίσης δημοφιλές στους Γερμανούς και, σε κάποιο βαθμό, στους Πολωνούς. Συνιστάται να καρυκεύονται πουλερικά, κυνήγι, μοσχαρίσιο κρέας και ψάρια. Το εστραγκόν προσθέτει επίσης χαρακτήρα στα πιάτα για χορτοφάγους (συμπεριλαμβανομένου του παγκοσμίου φήμης ρατατούιγ) και στα θαλασσινά. Μερικοί το χρησιμοποιούν ακόμη και ως υποκατάστατο αλατιού και τα φύλλα του πολυετούς φυτού χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών.
