Αυτά τα λάχανα χρησιμοποιούνται από τους παγκόσμιους σεφ. Είναι δωρεάν και κάνουν θαύματα με το φαγητό

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικά, οι νεαροί βλαστοί ελάτης χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για ιατρικούς σκοπούς. Και αγιασμένοι από τα σημερινά ευρήματα, προωθήθηκαν επίσημα στη λεγόμενη υπερτροφή.

Όταν δεν υπάρχουν λαχανικά

Το 1536, ο Γάλλος εξερευνητής και «ανακαλύψεις του Καναδά» Ζακ Καρτιέ, εξερευνώντας την περιοχή γύρω από το St. Ο Λόρενς μπήκε σε μπελάδες. Μέλη της αποστολής του άρχισαν να πεθαίνουν από σκορβούτο. Κατά τη διάσωσή τους, τελικά εμπνεύστηκε από τις εμπειρίες των ιθαγενών Ιροκέζων. Άρχισε να φτιάχνει τσάι για τους άρρωστους από τις βελόνες των τοπικών αειθαλών δέντρων. Ενεργούσε σαν ζωντανό νερό στους εξαντλημένους ναυτικούς. Η ιατρική επιτυχία γιορτάστηκε και αυτή η μέθοδος θεραπείας του σκορβούτου υιοθετήθηκε αργότερα από το Βρετανικό Βασιλικό Ναυτικό. Για παράδειγμα, βελόνες ελάτης προστέθηκαν τακτικά στη μπύρα που παρασκευαζόταν στο πλοίο κατά τη διάρκεια εξερευνήσεων τον 18ο αιώνα. Ο διάσημος πλοηγός Τζέιμς Κουκ σημείωσε: «Αρχίσαμε να παρασκευάζουμε μπύρα από τα κλαδιά ή τις βελόνες ενός δέντρου που μοιάζει πολύ με έλατο. Από τη γνώση που είχα για αυτό το δέντρο και από την ομοιότητά του με το έλατο, έκρινα ότι με την προσθήκη του παχύρρευστου χυμού του μούστου και της μελάσας θα γινόταν μια πολύ υγιεινή μπύρα για να αντισταθμίσει την έλλειψη λαχανικών στο πλοίο. Πραγματικά αποδείχτηκε ότι έκανα λάθος ».

Μια αμερικανική συνταγή του 1796 που δημοσιεύτηκε στο American Cookery λέει:

«Πάρτε τέσσερις ουγγιές λυκίσκου, βράστε τους για μισή ώρα σε ένα γαλόνι νερό, στραγγίστε το νερό λυκίσκου και μετά προσθέστε δεκαέξι γαλόνια ζεστό νερό, δύο γαλόνια μελάσα, οκτώ ουγγιές αιθέριο έλατο διαλυμένο σε ένα λίτρο νερό. αδειάζουμε σε ένα καθαρό βαρέλι, ανακινούμε καλά, προσθέτουμε μισό λίτρο μαγιά μπύρας, αφήνουμε να σταθεί και ωριμάσει για μία εβδομάδα. Στη συνέχεια, φιάλη, προσθέτοντας μια κουταλιά μελάσα σε καθεμία ».

Ωστόσο, έναν αιώνα νωρίτερα, πολλές αυτόχθονες κοινότητες σε διάφορα μέρη του κόσμου κατανάλωναν το έλατο (αλλά και τις πευκοβελόνες) ως πρόληψη διαφόρων ασθενειών, ως αποτελεσματικό φάρμακο για ασθένειες του αναπνευστικού ή του πεπτικού συστήματος, είχε επίσης τη θέση του στο αλοιφές ως μεγάλος βοηθός στους ρευματικούς πόνους. Νεαροί βλαστοί και βελόνες χρησιμοποιήθηκαν σε πολλές σκανδιναβικές και αλπικές περιοχές για την παρασκευή τσαγιού, χυμών και σιροπιών ή ως μπαχαρικά και αρώματα για πιάτα με κρέας και σούπες. Το εγχειρίδιο βιολογικών φαρμάκων του Δρ Gerhard Madaus του 1838, για παράδειγμα, αναφέρει: «Στη σύγχρονη ιατρική, ένα αφέψημα από νεαρές βελόνες ελάτης γίνεται αντιληπτό ως καλό καθαριστικό αίματος, καθώς και ως βοήθημα για τον βήχα, την καταρροή και άλλα πνευμονικά προβλήματα, αλλά επίσης για ρευματισμούς και δερματικές παθήσεις». Τα λουτρά με βελόνες ελάτης συνιστώνται συχνά για κρυολογήματα και χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της κυκλοφορίας του αίματος στο δέρμα ».

Μενού κωνοφόρων

Στη σύγχρονη κοινωνία, οι “άκρες” ερυθρελάτης έχουν παραμεληθεί άδικα από καιρό. Τα τελευταία χρόνια όμως επιστρέφουμε σε αυτά με διάφορες μορφές. Τα σιρόπια, τα παγωτά, τα λάδια, τα τσάγια, οι μαρμελάδες, οι σαλάτες και πολλά άλλα πιάτα έχουν κοινό παρονομαστή με τη μορφή νεαρών βλαστών ελάτης. Δεν είναι να απορείς. Από όποιο είδος ερυθρελάτης και αν προέρχονται, περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C. Αναφέρεται ότι 100 γραμμάρια φρέσκων άκρων έλατου περιέχουν περίπου 60 mg C, που είναι βασικά ολόκληρη η συνιστώμενη ημερήσια δόση. Ταυτόχρονα, όμως, στην ίδια ποσότητα αυτής της νεαρής βελόνας, θα βρείτε σημαντική ποσότητα βιταμίνης Α σε μορφή βήτα καροτίνης, αλλά και περίπου 1,2 mg μαγγανίου. Παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία των οστών, του δέρματος και των συνδετικών ιστών, αλλά και στην παραγωγή ενέργειας, στη λειτουργία του ανοσοποιητικού και στην πήξη του αίματος. Υπάρχει όμως και ασβέστιο, σίδηρος και αρκετά σημαντική ποσότητα μαγνησίου.

Οι υποστηρικτές της υγιεινής διατροφής τονίζουν την παρουσία μοναδικών φυτοθρεπτικών συστατικών. Για παράδειγμα, οι άκρες της ελάτης περιέχουν χλωροφύλλη, η οποία πιστεύεται ότι εξαλείφει τις ελεύθερες ρίζες από το σώμα και βοηθά τα κύτταρα να αποκτήσουν οξυγόνο.

Σίγουρα δεν ισχύει ότι οι βελόνες πρέπει να υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Αν το δαγκώσετε, μπορεί να εκπλαγείτε από τη μάλλον έντονη γεύση εσπεριδοειδών, που έχει συχνά αντικαταστήσει το στοματικό διάλυμα στο παρελθόν. Και δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι σε πολλά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο μπορείτε να βρείτε και εν μέρει «κωνοφόρα» μενού.

Ο πολυβραβευμένος σεφ και συγγραφέας περισσότερων από δεκαπέντε βιβλίων μαγειρικής, με το παρατσούκλι «σεφ της άγριας φύσης», ο Άλαν Μπέργκο είναι ένας από αυτούς που δεν επιτρέπουν βλαστούς ελάτης ακόμη και στην υψηλότερη γαστρονομία. «Αν διατηρηθούν φρέσκα αμέσως στο ψυγείο, θα διαρκέσουν αρκετούς μήνες στο εστιατόριό μου. Τα οικιακά ψυγεία στεγνώνουν τα τρόφιμα γρηγορότερα από τα εμπορικά ψυγεία, επομένως πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε να διατηρούνται σε υγρό περιβάλλον. Τα αποθηκεύω σε μια πλαστική σακούλα με λίγες τρύπες για να μπορούν να αναπνέουν, μαζί με μια υγρή χαρτοπετσέτα για να συγκρατούν την υγρασία. Εάν πρόκειται να κρατήσετε τα φύτρα για, ας πούμε, έναν μήνα, αλλάξτε τις χαρτοπετσέτες περίπου κάθε εβδομάδα».

Στο εστιατόριο Rouge στο Κάλγκαρι του Καναδά, που επικεντρώνεται στην τοπική κουζίνα, πρωταγωνιστής του μενού είναι το ταρτάρ βίσωνας με μύτες από έλατο. Ο σεφ εδώ, Paul Rogalski, συνιστά να ψιλοκόψετε και να ρίξετε άκρες έλατου στα ζυμαρικά, αλλά και να τις χρησιμοποιήσετε σε οποιοδήποτε πιάτο που απαιτεί φρέσκα βότανα. Μπορούν να παστωθούν γρήγορα ή να προστεθούν ωμά σε σαλάτες, να ζωντανέψουν τον ζωμό μαζί τους, να πολτοποιηθούν με βούτυρο, να μπουν στο κοτόπουλο πριν το ψήσιμο, να χρησιμοποιηθούν για διακόσμηση και για να βελτιώσουν τη γεύση.

Ο Τσέχος βοτανολόγος Dita Oškerová ορκίζεται επίσης σε βελόνες ελάτης. «Όπως λέει η γιαγιά μου, ακόμα και τα πιο συνηθισμένα πράγματα μπορούν να εκπλήξουν και να κάνουν θαύματα. Οι βελόνες είναι γεμάτες βιταμίνη C και μπορούν να μας βοηθήσουν από πολλές παθήσεις. Τα κωνοφόρα είναι πιο γνωστά ως αρωματικά χριστουγεννιάτικα δέντρα και οι κώνοι τους ως ένα υπέροχο φυσικό υλικό για την κατασκευή διακοσμήσεων, αλλά μην ξεγελιέστε. Αυτό απέχει πολύ από όλα όσα έχουν να προσφέρουν αυτά τα υπέροχα δέντρα. Φαίνονται δυσδιάκριτα, αλλά κρύβουν μια μεγάλη θεραπευτική δύναμη, την οποία δεν επέτρεπαν οι γιαγιάδες μας ».

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

2 Συμβουλές από τον «σεφ της άγριας ζωής» Άλαν Μπεργκ

Παγωτό ελάτης

■ 3 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος ■ 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη ■ 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ■ 5 μεγάλοι κρόκοι αυγών ■ 1/2 φλιτζάνι άκρες φρέσκου έλατου ■ 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λάιμ (προαιρετικά)

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, το αλάτι και τους κρόκους αυγών σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να πήξει ελαφρά το καυτό μείγμα. Έπειτα αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά αδειάστε το σε ένα μπλέντερ. Προσθέστε τις ψιλοκομμένες μύτες ελάτης και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Περάστε το μείγμα από ψιλή σήτα και αφήστε το να καθίσει στο ψυγείο όλο το βράδυ. Το πρωί, βάλτε την παγωτομηχανή και προχωρήστε όπως έχετε συνηθίσει να φτιάχνετε παγωτό.

Τραγανά μπισκότα με μύτες ελάτης

■ 1/2 φλιτζάνι άκρες ελάτης ■ 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη ■ 1 φλιτζάνι αλεύρι απλό ■ πρέζα αλάτι ■ μαλακωμένο βούτυρο – αρκετό για να φτιάξετε μια εύθρυπτη ζύμη που μπορεί να απλωθεί

Ψιλοκόβουμε τις άκρες της ελάτης, κατά προτίμηση σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, προσθέτουμε ζάχαρη, αλεύρι, μια πρέζα αλάτι και μετά προσθέτουμε το βούτυρο. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα. Στη συνέχεια ανοίξτε και κόψτε τα επιθυμητά σχήματα. Ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά.

1 συμβουλή από τον Δανό σεφ Thorsten Schmidt

Ζάχαρη ελάτης

■ 500 g βιολογική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ■ 200 g φρέσκες βελόνες ελάτης

Ανακατέψτε φρέσκες βελόνες και ζάχαρη για να πάρετε μια σταθερή πράσινη μάζα. Η ζάχαρη είναι έτοιμη για χρήση αμέσως και μπορεί να διαρκέσει έως και ένα χρόνο σε σφραγισμένο βάζο. Σύμφωνα με τον Schmidt, αυτή η ζάχαρη είναι πραγματικά πολύ καλή και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε αλμυρά όσο και σε γλυκά πιάτα. Μια άλλη συμβουλή από τον σεφ είναι να βράσετε αυτή τη μάζα ζάχαρης με αγγούρι για να φτιάξετε ένα σιρόπι.

Πηγές: Flowers 24/04,